蠔油蒜芯炒牛肉【鮮嫩爽口】Fried Garlic Shoot with Beef



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廣東人稱為「蒜芯 Garlic Shoot 」的蔬菜,有很多名稱,又叫蒜亳、青蒜、蒜苔、蒜苗。和蔥同屬「單子葉蔥科」家族。肥丁早前寫了蔥和韭的春季食譜,又怎能少了蒜呢 大家都知道蒜頭有強勁的殺菌作用,味道辛辣而刺激,多用作調味佐料但是由蒜頭幼苗發育而成的蒜芯,味道親民得多,肥丁還記得第一次吃蒜芯便愛上它了,有蒜的味道,但辛辣氣味不濃,味甜,芯徑粗壯肥大,鮮嫩爽口,比蒜頭容易入口得多。而蒜芯所含有的營養價絶不於蒜頭,它可以驅寒散腫、殺菌、健脾胃預防流感及腸炎,保護心血管和肝臟

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既然和蔥是同一個家族,蒜芯最當造的季節自然是春季囉 ~ 溫室栽培的品種偶爾也會在巿場上出現,肥丁還是覺得春天的蒜芯是最好吃的。蒜芯炒豬肉片、牛肉片、或配海鮮都很美味。不同地區的人有不同的烹調方法,可炒可炆。肥丁最喜歡炒牛肉,大火將蒜芯爆香,能保持其鮮綠的色澤和爽甜清脆,方法簡單,很快便能上菜。

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材料:

  • 蒜芯:           600 g ( 1 斤 )
  • 牛肉:           300 g
  • 蒜頭:           1 個
  • 乾葱:           1 個
  • 薑片:           2 片

牛肉醃料:

  • 生抽:                1 湯匙
  • 白砂糖:             1 茶匙
  • 魚露:                 1 茶匙
  • 粟粉:                 1 茶匙
  • 黑、白胡椒粉:   適量

芡汁:

  • 蠔油:        1 湯匙
  • 白砂糖:     1 茶匙
  • 麻油:         1 茶匙
  • 粟粉:         1 茶匙
  • 清水:         4 湯匙

做法:

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1.  蒜芯去花蕾的部份,莖部切段,乾葱蒜頭拍扁,切末。預先調好芡汁

2. 牛肉切片,加入生抽、白砂糖、魚露、黑白胡椒粉拌勻,最後加入粟粉

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3.  在鑊中加入 1 茶匙油,燒熱油鑊,放入牛肉後先不要翻炒,中火將牛肉煎至邊緣變色,反轉,炒至約 7 ~ 8 成熟 ( 牛肉還保留少許紅色 ),把牛肉放入碗中

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4.  鑊中加入乾葱蒜頭末,加 1 茶匙油爆香,加入已切段的蒜芯,大火炒香,肥丁炒了約 2 分鐘,蒜芯較難從色澤分辨是不是熟了,拿起一條試味,炒熟的蒜芯不會有蒜頭刺鼻的味道,入口爽甜,即可加入牛肉和芡汁,炒勻,上碟

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★★★ 牛肉的肌理粗且堅韌,切牛肉時用鋒利的刀依横斷面切成薄片狀。否則炒出來的牛肉會硬而韌,難以咀嚼,還會嵌到牙縫裏

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