蔥油餅【平民美食 / 少油版】Scallion Pancake



剛煎好的蔥油餅,飄出陣陣逼人的香氣,蔥香與麵香的完美結合,很是誘人。蔥油餅有很多配方,肥丁不加豬油,也控製了油和鹽的份量,其實不甚正宗。粉糰水量算多,不過較容易控制,新手操作也得心應手。

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蔥是立春的時食,一年中立春所產的蔥是最美味的,川燙香甜,生吃清脆,通常作為菜餚的輔料,主食也是有的,蔥油餅便是其一。做小吃也可當正餐,蔥油餅配豆漿,簡單而樸實的配搭,陪伴大家一起成長的味道,平凡,往往最耐人尋味。

材料 ( 份量 6 個 @ 直徑 6 吋 /15 cm )

  • 中筋麵粉 All Purposed Flour   200 g
  • 溫水                125 g ( 洗澡水不燙手的溫度即可 )
  • 即發酵母        1/4 茶匙
  • 白砂糖             5 g
  • 海鹽                 1/4 茶匙 ( 少鹽配方較為清淡,可酌量添加 )
  • 蔥花                 80 g
  • 蔥油                 10 g   ( 自製蔥油的做法請參考這篇 )
  • 麻油                 1/2 茶匙
  • 黑、白芝麻     10 g
  • 黑白胡椒粉     適量

做法

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1.  中筋麵粉加入酵母、白砂糖及海鹽。將暖水放入中筋麵粉中,用手攪拌成糰,暖水可保留 2 茶匙用來調節麵糰的濕度,麵糰起筋後,繼續用手掌來回搓揉 5 ~ 6 分鐘,別搓太多,否則麵糰帶韌勁

2.  將麵糰放入大碗中,蓋上保鮮紙或濕布,靜置 40 ~ 50 分鐘

3.  用發酵的時間準備蔥油,另外用來做蔥花的蔥洗淨,瀝乾水份,如果時間不夠用毛巾吸乾水份,將蔥花分成 6 等份備用。黑白芝麻放在鍋中,小火加熱,炒香備用

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4.  工作台上撒些中筋麵粉,將麵糰放在工作台上,輕輕搓揉壓出空氣,滾圓,將麵糰分為 6 份

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5.  先用雙手將麵糰伸展成圓形,然後用麵棍將麵皮擀薄,愈薄愈好,肥丁擀成約直徑 9 吋 / 22 cm 的薄皮,如果麵糰太緊,稍待一會麵糰鬆弛再擀

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6.  將蔥油與麻油混合好,在麵皮上均勻塗抹上 1/2 茶匙油,然後灑上蔥花,少許胡椒粉及炒香的芝麻

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7.  將麵皮從邊緣慢慢捲起成長條,抓住兩端,像拉麵的動作,輕輕在桌上甩打,兩端漸漸拉長後,中間還未變幼,雙手移動往麵條較中間的位置,重覆再甩打幾次,麵糰太緊可鬆弛一會兒再拉。

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8.  將長條形的麵糰捲成螺旋形,用手掌壓平,用麵擀稍為擀薄,肥丁擀成約 6 吋,表面再灑些芝麻

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9.  在鍋中加入油,肥丁用薑片或紅蘿蔔片先沾一些油再均勻塗刷在鍋上,可控制油量。以中小火加蓋煎約 1 分鐘,變金黃色反轉,加蓋再煎至金黃色即可享用。煎另一塊前須再用薑片塗油,沒有油的話很易焦底。煎的過程要全部加蓋,確保麵糰裏面也熟透

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小叮嚀

  • 海鹽預先加到麵糰之中,可避免直接沾到蔥大量出水,把麵糰弄得濕漉漉的
  • 經過甩打動作的麵糰較為鬆酥,如覺得不夠信心甩麵糰,捲成長條後直接捲成螺旋形也可以
  • 麵糰的厚薄其實很隨意,麵糰是愈薄愈脆的,但是太薄便沒了鬆酥的口感了
  • 一次可做多一些,擀成薄麵後用保鮮紙包好,冷凍保存,吃之前取出來不用退冰,直接煎香即可,不過多一點時間才能煎熟

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