自製糙米糖漿 天然甜味劑 沒有蔗糖 Homemade Brown Rice Syrup Recipe



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製作甘酒來的靈感,依樣胡蘆,以米麴菌分解糙米的澱粉質,經過發酵、糖液化、過濾、熬煮濃縮,就能取得糙米糖漿。除了糙米,糯米也可以用相同的方法取得糖膏。

糙米是去除外層的稻穀,保留「內層的麩皮、肧芽及胚乳」,擁有豐富的膳食纖維、維生素B群及礦物質。糙米屬於低 GI (升血糖指數) 的食物 。但是糙米糖漿並不是低 GI 值的(說法一直存在爭議),很多網絡資料都是 98。肥丁不是這方面的專家,若有血糖的問題要請教專業人士才食用。

【一定要糙米嗎?】

理論上,凡是含有澱粉質的穀類、或豐富澱粉質的蔬菜如馬鈴薯,都可以用這種方法提煉出糖。依據不同穀類的糖份和澱粉質含量,做出來的甜度跟風味道就有所不同,穀物的外殼愈硬發酵速度越慢。肥丁以相同的方法,以糯米取得的糖漿,黏度較糙米糖漿高,甜味更接麥芽糖。


【為甚麼糖漿是琥珀色?】

糙米糖漿的味道和麥芽糖相似,濃郁,有點焦糖的味道。原因是糖液在加熱濃縮時溫度升高產生梅納反應,就會變成深褐色,若是用很細的火來熬顏色會淺一點,但是熬煮時間可能需要一倍或以上。

材料

  • 糙米 Brown Rice 200 g
  • 米麴 Koji Rice  200 g
  • 清水 Water  800 ml(打米漿)
  • 60C 溫水 Water 200 ~ 400 ml (可隨米糊的稠度調整)

做法

1. 糙米沖洗乾淨,不要用力磨擦淘米,保留澱粉質,瀝乾水份,不要晃動網篩

2. 糙米和新的清水放入調理機,打成米漿

3. 米漿倒入鍋裡,小火加熱,多攪拌,別讓澱粉質沉澱鍋低。鍋底的米糊較快煮熟,看到鍋底開始結塊,要刮起來攪拌,不能大火,否則容易黏鍋焦鍋,米糊愈來愈濃稠,不停攪拌,變成半固體的狀態,就是煮熟了,離火

4. 快速攪拌,降溫至60°C,加入米麴

5. 米糊太濃稠不好操作,適量加 200 ml 60°C溫水,讓米漿流動性高一點,攪拌均勻,米糊加入後很快會出現泡沫,代表開始發酵

6. 放入蒸烤箱,發酵約 8 小時,米糊保持在 50~60°C。我的蒸烤箱有蒸氣發酵功能,一般烤箱可以升溫至 50°C,再放一杯熱水進去,關門。烤箱啟動 2 小時,溫度不夠再重啟比較省電

7. 發酵 2 小時後,澱粉質開始被米麴菌分解出糖份,米糊變稀稀,微甜

8. 發酵 8 小時,澱粉質被充份分解,變成糖液,嘗起來很甜

9. 放入棉布袋過濾米渣,耐心擠出液體,分兩次擠比較容易

10. 糖液大火加熱,一定要看爐,沸騰後持續攪拌以免溢出,調至中火熬煮約 30 ~ 40 分鐘,水份較多時不用攪拌太多,隨著水份蒸發,糖液顏色變深,愈來愈濃稠,調至小火,糙米糖漿黏性不高,糖漿滑下木勾後,有一層糖膠黏附在木勺上,就可以熄火了,稠度可以依據喜好自己調整,用來製作糖果稠度高一點比較好


11. 倒入消毒過的玻璃瓶,糖漿冷卻後會硬一點,糙米糖漿就完成了。蓋好貼上製作日期,冰箱保存半年或以上

12. 米渣有少許甜味,可製作炒素香鬆或意式餅乾,放入保鮮袋壓平,冰箱冷藏,半年內使用完畢

糙米糖漿

Ingredients

  • 糙米 Brown Rice 200 g
  • 米麴 Koji Rice  200 g
  • 清水 Water  800 ml(打米漿)
  • 60C 溫水 Water 200 ~ 400 ml (可隨米糊的稠度調整)

Instructions

  1. 糙米沖洗乾淨,不要用力磨擦淘米,保留澱粉質,瀝乾水份,不要晃動網篩
  2. 糙米和新的清水放入調理機,打成米漿
  3. 米漿倒入鍋裡,小火加熱,多攪拌,別讓澱粉質沉澱鍋低。鍋底的米糊較快煮熟,看到鍋底開始結塊,要刮起來攪拌,不能大火,否則容易黏鍋焦鍋,米糊愈來愈濃稠,不停攪拌,變成半固體的狀態,就是煮熟了,離火
  4. 快速攪拌,降溫至60°C,加入米麴
  5. 米糊太濃稠不好操作,適量加 200 ml 60°C溫水,讓米漿流動性高一點,攪拌均勻,米糊加入後很快會出現泡沫,代表開始發酵
  6. 放入蒸烤箱,發酵約 8 小時,米糊要保持在 50~60°C。我的蒸烤箱有蒸氣發酵功能,一般烤箱可以升溫至 50°C,再放一杯熱水進去,關門。烤箱啟動 2 小時,溫度不夠再重啟比較省電
  7. 發酵 2 小時後,澱粉質開始被米麴菌分解出糖份,米糊變稀稀,微甜
  8. 發酵 8 小時,澱粉質被充份分解,變成糖液,嘗起來很甜
  9. 放入棉布袋過濾米渣,耐心擠出液體,分兩次擠比較容易
  10. 糖液大火加熱,一定要看爐,沸騰後持續攪拌以免溢出,調至中火熬煮約 30 ~ 40 分鐘,水份較多時不用攪拌太多,隨著水份蒸發,糖液顏色變深,愈來愈濃稠,調至小火,糙米糖漿黏性不高,糖漿滑下木勾後,有一層糖膠黏附在木勺上,就可以熄火了,稠度可以依據喜好自己調整,用來製作糖果稠度高一點比較好
  11. 倒入消毒過的玻璃瓶,糖漿冷卻後會硬一點,糙米糖漿就完成了。蓋好貼上製作日期,冰箱保存半年或以上
  12. 米渣有少許甜味,可製作炒素香鬆或意式餅乾,放入保鮮袋壓平,冰箱冷藏,半年內使用完畢
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