酸奶油 很難買?二種食材自製超簡單 Homemade Sour Cream Recipe


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酸奶油是一種發酵乳製品,通常是在鮮奶油中加入乳酸培養,直到變稠變酸。許多西餐料理或甜點會用到酸奶油,俄羅斯羅宋湯,烤馬鈴薯、英式炸魚薯條的沾醬、起司蛋糕 Cheese Cake 等的材料單便常看到酸奶油的踪影。

每次用到酸奶油的配方,很多朋友反饋酸奶油不容易採購,有些地區要到烘焙專買店或進口食品店才買得到,一小瓶單價也不便宜,因為其原材料~「鮮奶油」本身價格也不低,自製其實也不很划算,因為品質好的鮮奶油也挺貴的。

肥丁自製酸奶油主要是方便自己,按照配方的份量製作,需要多少做多少,另外也是想要吃成份簡單一點的食材。

利用優格的乳酸菌發酵鮮奶油,操作超簡單。只要掌握乳酸菌的比例和發酵的溫度時間,可以做出不同的稠度。適合不同的配方。肥丁做了兩種稠度,一款是製作 Cheese Cake 或鬆餅專用的,紮實稠度,酸味較濃郁。另一款用作沾醬,微酸清爽,滑順綿密,口感比較細緻,適合沾水果、炸物、酥皮點心、配濃湯。


【如何選鮮奶油?】

動物性鮮奶油是由新鮮牛奶在提煉奶油的過程中所產生的,鮮奶油是牛奶的乳脂肪,經由分離乳水和乳脂的乳脂分離加工取得,容易腐壞變質,保存期限短不能冷凍。以每 100 公克至少含 30% 乳脂肪的產品定才能稱為「鮮奶油」。

巿售的鮮奶油一般是以 UHT 超高溫消毒法,以135ºC ~ 150ºC 加熱 2 ~ 3 秒滅菌。用這種方法滅菌的乳製品沒有任何微生物,存放時間延長,成本較便宜,最容易購買。但是為了彌補因高溫被破壞的牛奶風味和乳脂結構,一般會加入乳化劑,安定劑和香料。

肥丁常用酸奶油做起司蛋糕或沾醬,原材料就是 UHT 消毒的鮮奶油,不同的品牌所加入的添加劑有所不同,選購時盡量挑成份表比較簡單,添加物的數量越少越好。

最近新興起一種低溫殺菌的鮮奶油,讓生菌數降至安全量以下並保有特別濃郁的奶香風味,不用加添加物。其實這種巴氏消菌法已經在 1864 年被法國生物學家 Louis Pasteur 發明了,並不是甚麼新興技術。這種消菌法的乳製品,有效期效僅約 14 天,成本是一般鮮奶油 4 ~ 6 倍,近年因為巿費者開始注重健康食材,即使價格翻倍還是許多人願意嘗試 ~

酸奶油 很難買?二種食材自製超簡單 Homemade Sour Cream Recipe

【可以放在室溫發酵嗎?】

夏天室溫比較高,室溫發酵也是可行的。但是室溫發酵一個不好處是溫度不穩定,用保溫裝置可以穩定發酵的溫度,讓你知道發酵時間與稠度的關係,沒有環境的變數,以後每一次操作都能取得同一個結果,取得理想的稠度。

【賞味期】

冰箱存放約 1 個月。用乳酸菌的好處,當乳酸菌成為優勢菌種的時候,可抑制其他雜菌壞菌的生長,有利於酸奶油的保存。但是乳酸菌在冰箱裡仍然會緩慢的活動繁殖,酸奶油做好的第 1 ~ 2 天味道是最好的,存放時間愈久,酸味和稠度也會緩慢的增加。鮮奶油、酸奶油都是不能冷凍的,因為會破壞乳脂結構。

【法式酸奶油和美式酸奶油有甚麼分別?】

法式酸奶油 Crème fraîche 以含30%脂肪的中溫殺菌鮮奶油製作,利用白脫牛奶將乳糖變成乳酸,乳酸會降低鮮奶油的 pH 值,抑制病菌形成,同時使鮮奶油變得濃稠,並產生討喜的酸香,乳脂含量高並帶有微酸風味 pH4.5。與美式酸奶油差別在於美式酸奶常加入膠體(如吉利丁)等凝固物質,以穩定品質並增稠;法式酸奶油則依照歐洲食品法規,不得含有除了乳脂和發酵菌外的其他成分,全天然發酵而成。

濃郁鮮奶油 (接近美式酸奶油)

材料

  • 動物性鮮奶油(UHT)Whipping Cream  400 g
  • 無糖原味優格 Unsweetened Yogurt  50 g

做法

1. 動物性鮮奶油,倒入消毒好的玻璃瓶,加入原味優格,攪拌均勻

2. 保溫瓶倒入40ºC暖水幫助優格裡的乳酸菌活躍起來

3. 保溫瓶放入玻璃瓶,發酵 8 ~ 10 小時,放置到稠度達到理想狀態。電鍋、酸奶機 只要能保持40°C,用保溫瓶發酵比較穩定,容易變壞,能取得較濃稠的酸奶油

4. 發酵約 8 ~ 10 小時,取出玻璃瓶,鮮奶油變濃稠凝固塊狀,吃起來有濃郁的酸味,就是成功了

沾醬用酸奶油 (接近法式酸奶油)

  • 動物性鮮奶油(UHT)Whipping Cream  400 g
  • 無糖原味優格  Unsweetened Yogurt 2 小匙
  • 飲用清水 Water 1/2 小匙

做法

1.   無糖原味優格加入清水拌均

2    動物性鮮奶油,倒入消毒好的玻璃瓶,加入優格,攪拌均勻

3. 保溫瓶倒入40ºC 暖水放入玻璃瓶,發酵 4 ~ 5 小時,或許到你喜歡的稠度


4. 取出玻璃瓶,鮮奶油凝固,就是成功了。微酸,清爽不膩,質感柔軟順滑,舀起容易滑落

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