韭菜豆腐肉末【 春季時食】Fried Leek Tofu with Minced Pork



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「今晚食乜餸」相信是很多「煮婦」的煩腦。肥丁剛當上煮婦時,也有過同樣的困擾,翻食譜書又找不到食材,原因太簡單,不合時節 ﹗所以肥丁稍稍將女子天生愛購物的本能從商場轉移到街巿去,尋找「當令時食」。順應季節選購食材,品質有保證,也有益身體。不過時食是有地區性的,各地的農作物種類、生長時間不盡相同,「不時不食」不應拘限於節氣字面上的意義,跑巿場觀察、採購、烹調、品嚐,才是二十四節氣的生活智慧體現。

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二月是韭菜和葱的好季節,這些嫩綠纖幼細長的蔬食,在春季生長得等別旺盛。「韭菜」勘稱是蔬菜界的大哥大,三千年前的先秦時期已有記載,食用的歷史源遠流長。初春的韭菜最佳,晚秋次之,夏季最差,古人說「春食則香、夏食則臭」,這話時至今日仍然適用。春韭口感細嫩無渣,香氣濃烈。夏韭纖維多而粗糙,較難消化,而且夏天胃腸蠕動功能下降,容易引起胃腸不適和腹瀉。

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韭菜也有「起陽草」之稱,性質辛温補陽、温補肝腎,體質熱的人不宜多吃。所以丁媽配合寒涼的豆腐煮食,正好互相調和,淋上薑汁和蠔油的芡汁,十分好下飯。肥丁的食譜同時加入深淺不同的韭菜和韭黃,使菜餚色澤更豐層次感。將韭菜栽培於不見陽處,葉子無法進行光合作用,顏色較為清柔的便是「韭黃」,栽培韭黃很費時,所以價格比韭菜貴得多,如果只選用韭菜是完全沒問題的啊 ~

材料

  • 碎梅頭豬肉:         300 g
  • 韭菜 + 韭黃:         300 g  ( 約半斤,可二擇其一 )
  • 布包豆腐:             2 磚
  • 乾葱、蒜頭:         各 2 粒
  • 米酒:                    1 湯匙

豬肉醃料

  • 生抽:                    1 茶匙
  • 魚露:                    1 茶匙
  • 白砂糖:                1 茶匙
  • 麻油:                    1 茶匙
  • 粟粉:                    1 茶匙
  • 黑白胡椒粉:       適量

芡汁

  • 生抽:                    1 湯匙
  • 老抽:                     1 茶匙
  • 蠔油:                     1 湯匙
  • 白砂糖:                 2 茶匙
  • 薑汁:                    1 湯匙
  • 粟粉:                    1 茶匙
  • 清水:                    7 湯匙
  • 黑白胡椒粉:       適量

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做法

1. 梅頭豬肉剁碎,不要剁過碎,保留一點口感才好吃。先加入生抽、魚露、糖拌勻,再加入其他醃料,攪拌均勻備用。韭菜和韭黃用清水浸泡 20 分鐘,洗淨,將枯乾的部份和根部摘去

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2. 乾葱蒜頭拍扁,去皮,切幼粒。韭菜和韭黃瀝乾水份,切粒備用。豆腐切厚片

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3. 加少許油燒熱油鑊,豆腐用廚房紙吸乾水份,中小火煎香,每面煎約 5 ~ 6 分鐘,表面呈少許金黃色即可平鋪上碟

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4. 煎豆腐需時,肥丁利用這時間準備芡汁,薑去皮磨蓉榨汁,加入其他芡汁的調味料拌勻

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5. 豆腐上碟後,洗鑊。加 1 茶匙油再次燒熱油鑊,大火放入乾葱蒜頭粒爆香,加入碎豬肉,讚米酒,用鑊鏟壓平碎豬肉,更易炒成肉碎,轉小火加蓋焗 1 分鐘,將肉碎炒乾收汁,起鑊放在另一個容器上,將鑊洗淨

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6. 再次燒熱油鑊,加入韭菜和韭黃,炒約 1 分鐘至聞到韭菜香,豬肉回鑊炒勻,即可鋪在豬肉上

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7. 將芡汁倒入鑊中煮沸,芡汁中有粟粉,很快變濃稠,均勻淋在肉末上即可享用

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