自製米麴【發酵製萬用調味料】Homemade Koji Rice Recipe



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蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇,肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放,開始迷戀上發酵食品,和發酵調味料打起交道來。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項,增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋,甜味調料的如麥芽糖或米飴,都實驗成功;家裡一半的調味料開始換成自己做的,大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。

調味料是烹調綠葉,一種你每天吃一點點,累積下來不知不覺吃很多的東西,不顯眼但是很重要,沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多,但是為了提高產量和成本,犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。

自製發酵調味料,菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位,據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌,有了它,可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴;有了它,可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化,發酵製成酒或糖膏,如日本味醂、甘酒及清酒、米飴;有了它,還可以用來釀米醋。是不是很神奇?很萬用?


天然發酵是需要時間蘊釀的,遇上適合的天氣,馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅,遇到賣家缺貨,又不知何時補貨。終於下定決心,拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅,以有限的資源無限增值。

自己做米麴沒有想像中的難,把米麴研磨成米麴粉,感染蒸熟的白米產生「麴」,在發酵過程中,菌絲會分泌出多種酶,催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化,不是理科生的肥丁,理解太約就這樣。若溫度保持穩定,太約 2 ~ 3 天完成整個發酵過程,穀物外殼愈厚,需要被麴菌分解發酵的時間愈長。

等了兩個晚上,米飯長滿了白菌絲,呈現塊狀,拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲,夢寐以求的米麴餅終於完成了,跟賣的一模一樣,第一次做就成功,幾個小匙的米麴粉末,變出一大盤米麴餅,興奮的心情難以言喻。

完成的米麴味道香醇清甜,手感柔軟有彈性,不過硬或難以分散,重量比原本乾燥白米的多 20%,米麴是純白色的,若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了,必須棄掉不能吃,一切以食物安全為準。

是不是一定要用圓米?

米的品種直接影響米麴的質量,圓米又叫稉米(蓬萊米)或珍珠米,外觀粗短,形狀較渾圓,含有較多支鏈澱粉,有利於麴菌的生長

沒有米麴菌可以嗎?

若沒有現成麴菌的幫助,利用米本身的水份培養麴菌非常困難,失敗率很高,蒸熟的米粒必須在短時間內起菌並成為優勢菌種,若被其他雜菌霉菌佔領,味道變酸餿有腐壞食物的氣味,便會出現平時食物變壞的狀況,長出黃、青、黑的霉菌,浪費食品。所以肥丁還是建議用米麴種菌,肥丁習慣把每次買回來的米麴留下少許作培養之用

完成的米麴如何保存?

用保鮮夾鏈袋包好,要放入冰箱冷藏,最好在 2 ~ 3 個月內使用

材料 (可製作約 800 g的米麴餅)

  • 圓米/珍珠米 600 g
  • 磨碎米麴 5 小匙
  • 礦泉水

工具

  • 木盤或竹網篩
  • 烘焙紙
  • 網篩
  • 探針式電子溫度計
  • 蒸烤爐、烤箱或乳酪機

做法

1. 洗米 ~ 圓米洗淨,倒去洗米水。用礦泉水浸泡圓米,放入冰箱冷藏室 10 小時

2. 浸泡 ~ 瀝乾水份,過程不要抖動網篩,靜置 1 ~ 2 小時

3. 蒸熟 ~ 蒸籠裡放入棉布,倒入瀝乾的圓米,上鍋隔水大火蒸 40~50 分鐘。肥丁用蒸烤爐,100°C 蒸大火蒸 50 分鐘。一定要讓米心熟了,保持粒粒分明,還有點硬的狀態就對了

4. 種菌種 ~ 預備一個長方形的木盤,鋪上烘焙紙。把買回來的米麴用研磨機磨成粉末

5. 把蒸好的圓米平攤在烘焙紙上,翻動一下,降溫到 35°C。均勻在熟米表面撒上米麴粉作菌種,然後用刮刀輕輕混合,讓米麴粉均勻沾到熟米

6. 發酵 ~ 放入密封的環境內保溫發酵,肥丁的蒸烤爐有發酵放蒸氣的保溫功能,整盤放進去調整溫度在 35°C 發酵約 45 小時。原理和麵包發酵一樣,在溫暖而濕潤的環境進行。用烤箱或乳酪機也可以,烤箱放一杯熱水進去,使用不同的工具發酵,容器就要隨機應變。因為要持續長時間發酵,肥丁並沒有長期開啟電源,啟動 3 ~ 4 小時,只要不打開,便可讓蒸烤爐內的溫度維持一段時間,探針式電子溫度計可調較溫度響鬧功能,低於  35°C 提示再啟動電源

7. 發酵第 18 ~ 20 小時後。珍珠米開始長出肉眼看得見的零散菌群,純白色的菌絲生長良好,底部溫度較高首先開始結塊,結塊的米麴散熱能力會變差,溫度會升高,超過於 40°C 取出搓散結塊達到降溫的效果,放回去繼續發酵。米粒不能完全變乾,若有需要可用噴霧器將米粒表面噴濕。肥丁用木盤來盛載,薄薄扁扁的散熱較好,溫度不會升太高

8. 發酵第 28 ~ 30 小時,菌絲明顯多起來,米麴開始大面積結成板塊,再次取出米麴搓散調整溫度,放回去繼續發酵。米麴菌絲的形成和米的硬度、濕度、容器的厚薄、散熱度等有直接關係,搓散降溫的動作不一定是 2 次或 3 次,最好依據溫度來進行,超過 40°C 就需要取出搓散來降溫

9. 整個發酵過程在第 50 ~ 54  小時,完成的米麴結成板塊,表面看到毛絨般的菌絲,吃起來有點像栗子的澱粉質清甜,就是成功了。你也可以試吃一下原本用來製麴的米麴味道,再吃一口自己發酵的,兩者味道相似也是培養成功了。若你的份量沒這麼多,整體發酵時間可能會短一點,以菌絲生長的狀態為準,觀察很重要。

10. 收藏 ~ 肥丁用木盤來做,米麴呈扁平的長方形,切成 6 件,量度好重量,用保鮮袋包好

 

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