自製日本甘酒【養顏美肌】Amazake made from Koji Recipe



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甘酒 Amazaka 的名字裡雖然有個「」字,但是酒精含量一般少於 1%,也就相等於沒有酒精。是日本的傳統甜味濁酒,冷熱飲皆可,日本人新年時寺廟拜祭時喝熱甘酒,夏天冷藏成為消暑飲品,據說是江戶時代夏天食慾不振會喝甘酒補充營養。

大家可能都品嘗過甜酒釀,甜酒釀是酒餅和糯米發酵的食品,原理和日本甘酒差不多,甜酒釀的發酵溫度是37ºC,甘酒則要 50 ~ 60ºC,同樣利用酵素把澱粉轉化成葡萄糖,所以甘酒的味道和中國的酒釀很相似。不過市售酒釀在發酵完成後再上架售買,發酵時間過長,常常吃到發酵過度的酸味與酒味。而甘酒因為幾乎沒有酒精成份,甘甜濃郁、入口清爽,沒有發酵食物的那種「發酵味」和酒味。夏天放入冰箱冷藏後,喝一杯冰涼的甘酒,凍飲降低了舌頭的敏感度,又冰又清甜,十分舒暢。

甘酒的原材料很簡單,麴、米和水。「麴」指長在穀物上的黴菌,米麴就是把黴菌種在米粒上。甘酒在發酵過程中產生的酵素,維生素 B 和氨基酸等,有預防老化的元素,一度被宣傳為滋潤肌膚、養顏、排毒的飲品,像早幾年米麴一樣,曾經紅極一時。不過巿售產品有沒有加入砂糖、黏稠劑、防腐等成份,就值得商確。

自己做甘酒相當簡易,天然又甘香。剛做好的新鮮甘酒非常美味,熊貓先生嘗了一口就問,你加了甚麼糖?和蔗糖不是一個味道,直呼「好甜好好喝!」。甘酒傳統作法是把米熬成粥再種米麴發酵。既然無論如何也是要分解澱粉質,利用現代調理機先打米打磨,會不會更有利於米麴的發酵,結果現代科技做出來的出糖度果然較高,研磨成米漿比熬粥做出的成品更甜。


自製鹽麴【萬用醃料】Koji Sauce

【米麴那裡買?】

市面上有現成的急凍或乾燥米麴,肥丁在香港 citysuper 買的,網絡購買也很方便。台灣朋友可以去蝦皮、露天搜

【是否一定要用圓糯米?】

圓糯米糖度較高。圓米(白米或糙米)比較容易煮糊,台灣蓬萊米(粳米)短短的,體型比較圓,香港稱「珍珠米」也可以,沒圓糯米那麼甜。

【甘酒除了飲用,還有甚麼用途?】

可以取代白砂糖作甜味調料,蛋糕點心、沙拉醬汁、料理等都可融合甘酒。肥丁喜歡直接飲用,或取代中國甜酒釀做沒酒味的酒釀丸子,較少拿來入菜。

材料

  • 圓糯米 Short Grain Glutinous Rice 200 g
  • 米麴  Koji Rice     200 g
  • 清水  Water     500 ml

做法

1. 糯米沖洗一下,不要用力淘擦,保留澱粉質。用網篩瀝乾水份,不要抖動

2. 加入新的清水,用調理機打成米漿,打成米漿比煮成爛粥,澱粉質更容易被分解,出糖更多

3. 小火加熱,煮熟成米糊,多攪拌,別讓澱粉質沉底沾鍋,約 3 ~ 4 分鐘煮熟,很濃稠不流動,離火,攪拌放涼

4. 降溫至60°C,把結塊的米麴,捏碎,分 2 次拌入米糊,攪拌均勻,很快就會看到氣泡浮起來,發酵溫度保持在 50°C~60°C,發酵 6 ~ 8 小時。肥丁的蒸烤爐有發酵保溫功能,可長時恆溫的電器,如電鍋、優格機都可以

5. 糯米的澱粉質被分解成糖份,濃稠的米糊轉化成稀釋的液體,完成發酵後,嘗起來甜味濃郁,像甜酒釀但沒有酒味,就成功了

6. 小火加熱 10 分鐘,溫度超過 70°C,把米麴菌殺死,停止發酵。沒有高溫煮過的甘酒若放入冰箱仍然低溫持續發酵,幾天後便會變酸和有酒味


7. 放涼,倒入玻璃瓶保存,冰箱可存放約 1 個月,飲用時可以加熱水或冷水,沖調成喜歡的甜度

自製日本甘酒【養顏美肌】Homemade Amazake made from Koji Recipe

Ingredients

  • 圓糯米 Short Grain Glutinous Rice 200 g
  • 米麴  Koji Rice     200 g
  • 清水  Water     500 ml

Instructions

  1. 糯米沖洗一下,不要用力淘擦,保留澱粉質。用網篩瀝乾水份,不要抖動
  2. 加入新的清水,用調理機打成米漿,打成米漿比煮成爛粥,澱粉質更容易被分解,出糖更多
  3. 小火加熱,煮熟成米糊,多攪拌,別讓澱粉質沉底沾鍋,約 3 ~ 4 分鐘煮熟,很濃稠不流動,離火,攪拌放涼
  4. 降溫至60°C,把結塊的米麴,捏碎,分 2 次拌入米糊,攪拌均勻,很快就會看到氣泡浮起來,發酵溫度保持在 50°C~60°C,發酵 6 ~ 8 小時。肥丁的蒸烤爐有發酵保溫功能,可長時恆溫的電器,如電鍋、優格機都可以
  5. 糯米的澱粉質被分解成糖份,濃稠的米糊轉化成稀釋的液體。發酵 7 ~ 8 小時後,嘗起來甜味濃郁,就成功了,像甜酒釀但沒有酒味
  6. 小火加熱 10 分鐘,溫度超過 70°C,把米麴菌殺死,停止發酵。沒有高溫煮的甘酒若放入冰箱仍然低溫持續發酵的,幾天後便會變酸和有酒味
  7. 放涼,倒入玻璃瓶保存,冰箱可存放約 1 個月,飲用時可以加熱水或冷水,沖調成喜歡的甜度
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自製米麴


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