甘蔗枝竹羊腩煲【補而不燥】Stewed Mutton with Sugar Cane



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小寒、大寒快到了,在寒冷得不想爬出被窩的日子,最能禦寒的佳餚非「羊」莫屬了,能補中益氣,去濕、避寒、暖胃,是溫熱的補品。羊有股牛豬沒有的騷味,很多朋友也不太喜歡,其實羊肉越新鮮越是沒有騷味。肥丁遊內蒙古時,好客的牧人即宰即煮招待客人,在荒涼的沙漠中,沒有調味料,羊肉灼熟上桌,肉質鮮美,入口完全不覺得有騷味,好吃極了。

巿面的羊腩煲,為了辟羊騷味,大量加入花椒、八角、果皮、胡椒這類溫熱的辛香料,燥上加燥。虛不受補的肥丁自有丁媽傳授的配方泡製,以寒涼的馬蹄、滋潤的竹蔗或甘蔗調和燥熱的羊肉和辛香料,用普洱茶葉去膩。生津潤肺的甘蔗同時能辟除騷味,原本清甜脆嫩,經熬煮後啃食又是另一番滋味。最後加入大蒜、豆腐卜、枝竹、生菜,各種佐料吸飽清甜的湯汁,不僅美味,而且菜肉均衡,營養豐富。

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材料

  • 羊腿或羊腩          1000 g ( 約 2 斤 )
  • 紫皮甘蔗               300 g ( 約 6 両 )
  • 連皮馬碲 ( 荸薺 )  300 g ( 半斤 )
  • 鮮枝竹 ( 濕豆皮)   110 g  ( 3 両 )
  • 豆腐卜 ( 豆泡 )     110 g   ( 3 両 )
  • 大蒜                       300 g
  • 獨子蒜頭               3 顆
  • 紅蔥頭               3 顆
  • 薑泥                      2 大匙
  • 清水                     1000 ml ( 視乎窩具的大小而定 )
  • 生菜                     適量

調味料

  • 南乳                   2 大塊
  • 蠔油                   2 大匙
  • 米酒                  1 大匙
  • 普洱茶葉包        2 個
  • 月桂葉                2 片

★★★ 甘蔗有一定的甜度,所以無需另加糖

做法

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1. 先把羊腩 / 羊肉切成小方塊(約 4 cm  x 4 cm),把羊肉放在已盛冷水的鍋中,用慢火煮開至全熟,讓羊肉出血水去鯹,撈起用清水沖洗乾淨備用

2. 甘蔗去皮,切成長粗片備用。蒜頭乾葱拍扁,刴蓉。葱切粒,薑磨蓉。大蒜洗淨,去根部及將表面一層薄衣撕走,切段,備用

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看影片「如何切甘蔗」

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3. 將馬碲表面的泥土洗淨,去皮,由於馬碲較多寄生蟲,為免交叉感染,肥丁將去皮的馬碲放入沸水中煮一會,連同切皮的刀具放入沸中煮一會消毒

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4. 爆香蒜蓉、乾蔥蓉,薑蓉和葱粒,加大蒜,爆出香味,加入羊肉,讚酒,當酒精蒸發只剩香氣時,加入馬蹄和甘蔗,加水至材料的高度,加入南乳和蠔油。將茶包放入鍋中,細火燜 20 分鐘,取走茶包袋。再小火燜約 40 分鐘,蓋子不要常常打開

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5. 另煮一鍋沸水,將豆腐卜放入沸水中,煮 2 ~ 3 分鐘,撈起,稍涼後榨乾水份,同時把油份逼出。換另一鍋清水,煮沸後加入枝竹川燙,立即撈起瀝乾水份備用

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6. 羊肉燜約 1 小時後,開蓋試吃肉質夠不夠軟,若覺得適中,先把甘蔗撈起,放入豆腐卜,枝竹和生菜,大火煮滾,即可離火享用

小叮嚀

  • 羊腩比羊腿好吃,但羊腩脂肪太多,所以肥丁只用羊腿肉。羊肉越新鮮越少騷味,如只買到急冰的羊肉,可能要增加辛香料辟味
  • 如你家有電磁爐或手提式的鍋,可像吃火鍋一樣把寒涼的蔬菜,如生菜、黃芽白等加入鍋中,燙熟享用

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