手工水果粉圓 珍珠 波霸【全天然色素】Homemade Tapioca Balls Boba Recipe



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珍珠奶茶 Bubble Tea 真是一條不歸路,嘗過第一口便時常惦念。即使知道其熱量高,每次走過奶茶店都想來一杯。肥丁最喜歡 QQ 彈牙的大珍珠 Tapioca Balls,用大吸管吸入口中,嚼~嚼~嚼,身心迅間被療癒。據說「咀嚼」這個動作,可能會減輕壓力,讓腦中的血流量增加,讓額葉活動力上升,而額葉是幫助思考判斷。肥丁正在審閱新書的稿件,做了一些粉圓放在冰箱,隨時提升思考力﹗加入不同的水果泥,做成五彩繽紛的效果,賞心悅目,好吃好看﹗

樹薯粉、地瓜粉、日本太白粉、台灣太白粉

  • 樹薯粉由樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,東南亞進口的木薯粉成本便宜,產量大,價格較低廉,因為料理方式和地瓜粉相似,以及成本問題,很少廠商用純地瓜(番薯)來製作地瓜粉,一般買到的地瓜粉原材料是樹薯,肥丁買到的台灣地瓜粉成粉表寫明原材料是樹薯 tapioca。台灣的太白粉是馬鈴薯澱粉,購買時一定要留意食物材料表
  • 其實太白粉、地瓜粉、玉米粉(粟粉)、樹薯粉、蓮藕粉等「粉類」,是由植物提煉出來的「澱粉」,由不同的原料產生的澱粉,吸水率不同,烹調後表現有差異。即使種類相同,不同的廠家出品的粗幼度、吸水度也會有分別,正如不同地區出產的麵粉,做出來的麵包口感有差異一樣。這裡提供的配方液體的分量以肥丁所用的品牌為準,其他品牌大家要有調整的準備
  • 馬鈴薯澱粉較白,粉質細密,較重。樹薯澱粉相對較灰,摸起來粗糙,較鬆,較輕

簡單來說

  • 樹薯粉(樹薯澱粉),可用台灣地瓜粉取代
  • 日本太白粉 (馬鈴澱粉),可用台灣太白粉取代

樹薯粉與日本太白粉的比例


  • 肥丁喜歡有咬勁的粉圓,純樹薯粉我覺得口感太軟,所以在樹薯粉的基礎上加入日本太白粉,比例是 7:3,可以依據喜好調整,喜歡更軟的可以把樹薯粉的比例提升到 9 : 1
  • 日本太白粉是馬鈴薯提煉的澱粉,能增加粉圓的 Q 韌性,有咬勁,不會太軟糯,日本太白粉愈多愈硬,並會降低粉圓煮熟後的透明度

是否所有水果天然色素都能做粉圓?

  • 理論上是的,但不是所有水果泥的天然色素都耐熱耐高溫,有些天然色素加熱會變暗啞,成品外觀不理想。肥丁沒有太多時間逐一嘗試,以往經驗來決定那一種成功率較高,所以配方以外的水果大家就自己嘗試囉 ~
  • 果泥的顏色會被粉類稀釋,比原色淺淡很多,液體較難控制顏色濃淡,水果本身的味道和甜味也不凸顯
  • 水果在配方的作用主要是調色,加熱會破壞維生素C,若想吃營養直接吃水果
  • 穩定耐熱的紅色非紅肉火龍果莫屬,肥丁用來熬冰晶棒棒糖漿到 120C,顏色仍然非常鮮艷
  • 芒果、鳳梨、橙、柑桔都可以做出黃色粉圓,顏色效果差不多,若是一起煮熟淡淡的水果味不容易辨識出來
  • 芒果甜度較高,製作時可以不加糖味道微甜。鳳梨果和橙汁甜度較低,做出的粉圓味道微酸,想要有甜味可加糖
  • 綠色水果如奇偉果、蜜瓜,加熱後天然綠色被破壞,效果都不埋想

甚麼是海藻糖 Trehalose

  • 形態與白砂糖相似,白色結晶,但甜度只有白砂糖的 45%,熱量較低,但對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖相同 (高GI值)。成本約是砂糖的 5 ~ 6 倍,售價較貴。海藻糖的特性十分適合製作加工食品,不會引起梅納反應,尤其適合製作淺色的食品,縱使高溫處理製成品都不易變色。保水能力優越,可防止澱粉老化和蛋白質變壞,加入麻糬,麵包、蛋糕中,冷藏時不容易變硬。粉圓中加入海藻糖可以防止變硬,適合加到冷飲或冰品中。若用白砂糖就沒有防止澱粉老化變硬的效果

加糖

  • 粉圓平常是加入有甜味的飲料或甜品裡一起吃,我覺得粉圓有糖熱量太高,果泥本身有果糖,雖然做好後甜味很淡,用果泥的粉圓沒加糖。這裡只有抺茶味加了一點糖,糖也不一定是海藻糖,海藻糖我在網落上買,有防止澱粉老化的作用,剛好可以加點甜,白砂或其他糖也是可以。有些朋友喜歡吃很甜,可以直接加糖到果泥或液體裡面

保存

  • 煮熟的粉圓是不適宜冷藏的,因為澱粉質冷藏後會老化,即使加熱口感也會變差。搖茶店也是賣即日煮的,不過夜
  • 未熟煮熟的,很快會吃冷藏,想存久一點冷凍

材料

紅色 (份量 150 g 粉圓)

  • 紅肉火龍果 Pink Pitaya 80 ml
  • 樹薯粉 Tapioca Starch  70 g
  • 日本太白粉(片粟粉) Potato Starch 30 g

黃色

  • 芒果泥 Mango Puree 50 ml
  • 清水 Water 50 ml
  • 樹薯粉 Tapioca Starch  70 g
  • 日本太白粉(片粟粉) Potato Starch 30 g

黃色

  • 鳳梨汁或橙汁 Pineapple Juice or Orange Juice  80 ml
  • 樹薯粉 Tapioca Starch  70 g
  • 日本太白粉(片粟粉) Potato Starch 30 g

藍色

  • 蝶豆乾花 Dried Butterfly Pea 10 顆
  • 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
  • 日本太白粉(片粟粉) Potato Starch 30g
  • 海藻糖  Trehalose 2 小匙 (選擇性加入)
  • 滾水 Boiling Water   100 ml

綠色

  • 抺茶粉 Matcha Powder 1 小匙
  • 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
  • 日本太白粉(片粟粉)  Potato Starch  30 g 
  • 海藻糖 Trehalose 2 小匙 (選擇性加入)
  • 滾水 Boiling Water 100 ml

天然紅色粉圓做法

1. 紅肉火龍果切丁,打成果泥,混合樹薯粉和日本太白粉,攪拌均勻

2. 紅肉火龍果泥加熱至沸騰,一定要大滾,立即拌入粉末裡,剛加入煮滾果汁的麵糰很燙,用刮刀快速攪拌均勻,成雪花麵屑的狀態,若無法成麵屑代表水溫不夠,攪拌後麵屑稍微降溫,用手搓揉溫熱的麵屑成麵糰,混合到三光(麵糰光、碗光、手光),沒有乾粉,若麵糰太乾可加一點溫水,多揉幾下粉圓彈性會更好,麵糰柔軟,容易捏塑形狀

3. 滾圓,壓成薄麵糰,切小方丁,大小隨意。若不搓圓,切成方丁就可以下鍋,有人用飲管印出形狀相同的顆粒,只要方便自己的方法都可以,注意粉圓煮熟後會膨脹,比原來的體積大一點

4. 用指尖搓至柔軟,再搓圓不會乾裂,放在掌心滾成圓形

5. 冰箱保存可以冷藏約 3 天,冷凍庫約 3 個月

 

天然黃色粉圓做法

1. 芒果肉切丁,打成果泥,芒果泥較稠厚,煮滾容易濺出鍋外,不加水難以達到大滾。芒果泥和水 1:1 稀釋成芒果汁,比較容易成功。橙汁、鳳梨汁不用稀釋

2. 芒果汁煮至大滾,快速拌入粉裡,攪拌均勻,後面的操作和火龍果粉圓一樣

 

天然藍色粉圓做法

1. 蝶豆乾花加入熱水及海藻糖煮成花茶,因為蝶豆花茶本身沒有味道,所以肥丁加了海藻糖增加一點甜(為甚麼用海藻糖在文章末)。花茶一定要大滾才能倒入粉裡,快速拌入,後面步驟相同

 

天然綠色粉圓做法

1. 樹薯粉、日本太白粉、抺茶粉,攪拌勻勻。若是用自製水果粉或蔬菜粉,也可用這個方法,預先和粉類拌好

2. 水煮至大滾攪拌入乾粉,餘下步驟和上面相同

 

煮熟粉圓

1. 粉圓現吃現煮,水滾放入粉圓,攪拌一下以防黏鍋,粉圓浮起來,水滾中火煮 5 分鐘,粉圓一直煮熟可能軟爛


2. 熄火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,大珠煮熟的時間長一點,悶過粉圓中心才熟透,外皮彈彈,粉圓吸飽水,晶瑩剔透 Q 彈就是熟了

3. 把熟粉圓撈起,倒去泡過的水,泡在暖蜂蜜水或糖水裡可以保持 Q 軟,增加甜味。水涼了粉圓會稍微變硬,回溫加熱會變軟,每重複加熱質感會變差


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