酵母馬拉糕【沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉】Cantonese Steamed Sponge Cake Ma Lai Go (Baking Powder Free)



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酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的,若你不想加入膨脹劑,如泡打粉、小蘇打,也不想用人工香料如吉士粉、奶粉等。可以試試這配方。酵母馬拉糕切面很多孔洞,有彈力和韌性,蓬鬆柔軟,一定要趁熱吃啊﹗肥丁特別喜歡吃馬拉糕周圍的部份,馬拉糕接近蒸籠壁的水氣較少,口感特鬆軟好吃。

不加入泡打粉、小蘇打,要做出蓬鬆、柔軟的糕點,難度肯定有,過程中遇到不同的問題,如乾濕材料比例不對,發酵時間過短或過長,不熟悉蒸烤爐的特性等,吃了一週失敗的馬拉糕,終於看到曙光了﹗


傳統的馬拉糕,以麵粉、雞蛋、豬油、奶油為主要材料,混合長時間發酵,最後放在蒸籠內蒸熟,氣孔有三層,頂層直,低層橫。肥丁覺得難度太大,也不追求有沒有三層氣孔了,只要鬆軟就達到目的。把酵母、牛奶和鮮奶油混合,低溫冷藏成麵種,肥丁不喜歡用奶粉和吉士粉等加工太多的食材來增加香味,在牛奶裡面加入濃郁奶香口感較厚重的動物性鮮奶油,以及自製香草精,可以蓋過麵粉的粉味。

以植物油取代豬油及奶油。增城蔗糖是肥丁冬季時大量購入的,放在冰箱慢慢吃,過年後就買不到。因為甘蔗天寒當令,儲存更多糖分,蔗糖格外香甜,增城盛產甜美多汁的黑皮蔗,所以這種糖只有每年十二月至二月才有售。增城片糖是糖磚狀的,肥丁用研磨機打磨成粉,方便溶化在蛋液裡面。

打發蛋液以熱水加溫,有助加入更多空氣。肥丁還加入了一般馬拉糕不會有的材料 ~ 可可粉。傳統的馬拉糕深褐色是因為長時間發酵使麵糊顏色變深,為了中和酸味會加入鹼性小蘇打。肥丁用經過 Dutch process 程序處理的鹼化可可粉,本來是單純想要模仿傳統馬拉糕的深褐色,結果也有類似中和麵種酸性的作用,加入後,吃起來沒有酸種那種發酵味道,顏色又好看。

經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味,令味道轉為溫和醇厚,更容易溶解於液體裡。不過顏色變深來自於鹼化過程的糖裂解,與可可豆內天然花青素,深色的可可粉風味會變淡,而不是愈濃郁,如包裝上沒有註明 Natural Unsweetened Cocoa Powder。溶解性好,顏色較深,適合沖調飲料及烘焙,就屬於鹼化可可粉。

麵種

  • 牛奶 Fresh Milk  100 g
  • 鮮奶油  Whipping Cream 30 g
  • 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙
  • 低筋麵粉 Cake Flour 100 g

材料

  • 增城片糖或黑糖粉 70 g
  • 雞蛋 Egg 4 顆(肥丁用無激素中蛋,每顆約 50 g)
  • 苦茶油或其他植物油 Camellia Oil  5 大匙
  • 自製香草精 Homemade Vanilla Extract  1/4 小匙
  • 低筋麵粉 Cake Flour 140 g
  • Van Houten 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder  1 小匙

模具

  • 20 cm  蒸籠

做法

1.   操作前一晚,製作麵種。混合牛奶及鮮奶油,加熱到 40°C,倒入一個有高度的容器裡,速發酵母,稍微搖晃一下,室溫靜置 10 ~ 15 分鐘 激活酵母,酵母溶解 膨脹,加入低筋麵粉,攪拌均勻,蓋保鮮膜,放進冰箱低溫發酵約 10 ~ 12 小時,麵糰發大兩倍就可以用,不建議冷藏超過 24 小時,舀起麵種 裡面有很多小氣孔,就可以了

2. 增城片糖剪細,用研磨機打磨成粉末

3. 預備熱水,增城蔗糖及雞蛋隔熱水打發,隔熱水加熱幫助糖快速溶解,開始以中速打發,糖溶解後調至最高速,加入空氣,蛋糊顏色變淺,體積膨脹約 2 倍,我打發約 3 分鐘

4. 加入苦茶油,自製香草精,用電動打蛋器攪拌均勻,產生乳化的效果,打發均勻就可以停機

5. 篩入無糖可可粉及低筋麵粉,用打蛋器低速混合麵糊,只要沒有粉粒,就可以停機

6. 直接從冰箱取出麵種,加入麵糊裡,用手提打蛋器輕輕攪拌,拉高再攪拌,比較容易把麵種拉開,這過程要有耐心,仔細混合,要看不到白色的麵種粉粒為止

7. 烘焙紙鋪好在蒸籠上,不分離的蛋糕模也可以,烘焙紙要預留高度讓麵糊上升

8. 倒入麵糊,留意麵糊的高度,放入蒸烤爐 35°C 發酵  50 分鐘普通烤箱放一杯熱水進去,閉門發酵,效果也不多

9. 麵糊升高兩倍,發酵成功,蓋好,預熱蒸烤爐 100°C,100°C 蒸 30 分鐘。若是上鍋蒸,水滾才放上去大火蒸,即使用蒸烤爐也要蓋蓋子,否則會馬拉糕會塌

10. 出爐前用布巾卡著門,慢慢釋放蒸氣,若是上鍋蒸,也不要太快打開蓋子,留下少許空隙

11. 酵母馬拉糕要熱吃才鬆軟,切開,立即享用,小心燙手。酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的,馬拉糕表面光滑,切面很多孔洞,有彈力和韌性,就是成功了


小叮嚀

  • 酵母馬拉糕冷卻後會硬化,可以放冰箱或室溫一夜,重新上鍋蒸約 10 分鐘便會鬆軟。不過蒸的次數愈多,澱粉質老化愈快,口感會變差

酵母馬拉糕【沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉】Cantonese Steamed Sponge Cake (Baking Powder Free)

Ingredients

    麵種
  • 牛奶 Fresh Milk  100 g
  • 鮮奶油  Whipping Cream 30 g
  • 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙
  • 低筋麵粉 Cake Flour 100 g
    材料
  • 增城片糖或黑糖粉 70 g
  • 雞蛋 Egg 4 顆(肥丁用無激素中蛋,每顆約 50 g)
  • 苦茶油或其他植物油 Camellia Oil  5 大匙
  • 自製香草精 Homemade Vanilla Extract  1/4 小匙
  • 低筋麵粉 Cake Flour 140 g
  • 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder  1 小匙

Instructions

  1. 操作前一晚,製作麵種。混合牛奶及鮮奶油,加熱到 40°C,倒入一個有高度的容器裡,速發酵母,稍微搖晃一下,室溫靜置 10 ~ 15 分鐘 激活酵母,酵母溶解 膨脹,加入低筋麵粉,攪拌均勻,蓋保鮮膜,放進冰箱低溫發酵約 10 ~ 12 小時,麵糰發大兩倍就可以用,不建議冷藏超過 24 小時,舀起麵種 裡面有很多小氣孔,就可以了
  2. 增城片糖剪細,用研磨機打磨成粉末
  3. 預備熱水,增城蔗糖及雞蛋隔熱水打發,隔熱水加熱幫助糖快速溶解,開始以中速打發,糖溶解後調至最高速,加入空氣,蛋糊顏色變淺,體積膨脹約 2 倍,我打發約 3 分鐘
  4. 加入苦茶油,自製香草精,用電動打蛋器攪拌均勻,產生乳化的效果,打發均勻就可以停機
  5. 篩入無糖可可粉及低筋麵粉,用打蛋器低速混合麵糊,只要沒有粉粒,就可以停機
  6. 直接從冰箱取出麵種,加入麵糊裡,用手提打蛋器輕輕攪拌,拉高再攪拌,比較容易把麵種拉開,這過程要有耐心,仔細混合,要看不到白色的粉粒為止
  7. 烘焙紙鋪好在蒸籠上,不分離的蛋糕模也可以,烘焙紙要預留高度讓麵糊上升
  8. 倒入麵糊,留意麵糊的高度,放入蒸烤爐 35°C 發酵  50 分鐘,普通烤箱放一杯熱水進去,閉門發酵,效果也不多
  9. 麵糊升高兩倍,發酵成功,蓋好,預熱蒸烤爐 100°C,100°C 蒸 30 分鐘。若是上鍋蒸,水滾才放上去大火蒸,即使用蒸烤爐也要蓋蓋子,否則會馬拉糕會塌
  10. 出爐前用布巾卡著門,慢慢釋放蒸氣,若是上鍋蒸,也不要太快打開蓋子,留下少許空隙
  11. 酵母馬拉糕要熱吃才鬆軟,切開,立即享用,小心燙手。酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的,馬拉糕表面光滑,切面很多孔洞,有彈力和韌性,就是成功了
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自製香草精

自製雲尼拿香精【西點神仙水】Homemade Vanilla Extract


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