自製甜酒釀 懂得要點零失敗 24 小時就能吃 Homemade Jiuniang Recipe


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釀酒的過程不算複雜,肥丁就是記不住轉化的名詞,注定不是修讀理科的料。對於酒麴,以穀物為原料,含有大量微生物,作用和酵母相近,用來釀酒。酒釀是用糯米飯加入酒麴發酵而成的。蒸熟的糯米加酒麴發酵,酒麴將澱粉水解為葡萄糖,葡萄糖在無氧的條件下分解為酒精和二氧化碳。加水釀成糯米酒,不加水便成甜酒釀,1 ~ 2 天的發酵時間,甜味出來即大功告成了。

圓糯米做的甜酒釀

好吃的酒釀要注意幾個要點,酒麴的品質,接種的溫度,發酵的時間。

酒麴是釀酒的微生物酵母,有丸狀也有粉末狀,每個品牌都有不同的味道,酒麴的品質對酒釀的味道有直接影響。但是「新鮮」是甜酒釀好吃的首要條件,超巿出售的品質永遠稍遜一籌,原因莫過於此。自製甜酒釀,天然的甜味伴隨清淡的酒香,本黏性有嚼勁的糯米,部份澱粉質被化解,吃起來鬆軟更容易消化,真是人間美味。肥丁覺得直接品嘗太濃郁,桂花酒釀丸子更合口味,肥丁遊歷杭州的時候,幾乎早午晚都去店裏喝一碗,店舖老闆也認出肥丁來哩 ~


長糯米做的甜酒釀

材料

  • 圓糯米 Round Glutinous Rice    600 g  ( 圓糯米、長糯米、粳米(珍珠米)都可以,圓糯米做的酒釀最甜 )
  • 丸狀酒餅或粉狀酒麴 Jiuqu ( A Fermentation Starter for Alcoholic Beverages ) 3 g  ( 塊狀或圓球狀,需碾磨成細粉末才能用 )

★ 酒麴可在藥材舖或雜貨店找到

做法

1.  糯米洗淨,泡水最少六小時,直至糯米能輕易用手揑碎,肥丁泡了一個晚上,第二天瀝乾水份

2. 蒸籠裏舖上麻布,放入糯米,舖平,加蓋大火蒸 30 分鐘。影片裡用不鏽鋼蒸鍋,不用鋪布,更方便

3. 糯米用冰塊冷卻,翻拌降溫至 35ºC,不要壓爛糯米,保持粒粒明分,將酒麴直接灑入糯米裏,不用緊壓,拌勻就可以了

4. 將糯米盛入乾淨的容器中,用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑,瓶蓋不用封死,肥丁的瓶有塊封密用的軟膠,取出來便可

5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC,任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件,做法是在鍋中置一個蒸架,盛有糯米的容器放在蒸架上,在鍋中注入冷水,糯米容器不能接觸鍋身及水,否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能,水份蒸發的速度不一,要不時用溫度計測量溫度和觀察,用手觸摸糯米容器,覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋,每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能,便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果

6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時,糯米開始出酒,釋出甜味後即可冷藏並盡快食用,做好的酒釀放入冰箱冷藏,盡快食用,不宜久放

烤箱發酵

整個玻璃瓶放入烤箱裡面,烤箱調為 40ºC,玻璃瓶內的溫度約 35ºC,第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式,即使持續開啟用電量也不多,若擔心耗電太多,可啟動 2 小時停機,糯米溫度下降至 30ºC 再啟動,約 24 小時出酒,液體浸滿糯米便可以收成


小叮嚀

  • 和做麵包一樣,做出恰到好處的甜酒釀,發酵時間和溫度需要準確控制,只需輕微發酵讓糯米部份糖化。電子溫度計是非常好的幫助,HKD 40 ~ 50 便有一個了,做麵包做糖果都很合用,絶對值得投資
  • 發酵時間越長酒味越重,喜歡酒味濃郁一點可將發酵時間延長至 72 小時,發酵的時間可自已斟酌,但不能過久。肥丁曾忘記把已做好的酒釀放入冰箱,置於室溫 6 天,結果糯米發酵過多,釀出酒來,糯米變成米渣,又乾又硬
  • 用來試味的湯匙必須清潔,否則容易滋生雜菌。用來發酵的瓶子無需消毒,用冰水冷卻糯米便可,酒麴和酵母一樣是需要一些生菌蘊釀發酵。若成功釀製一大瓶後想分瓶送人,分瓶的容器需消毒,完全弄乾才能使用,因為此時已無需發酵,若有水份或細菌會影響成品的保存,消毒方法可參考果醬的文章
  • 除了文中及影片的保溫方法,有人用綿被包著容器也成功的,有暖氣設備的朋友可將容器放在暖氣出風口亦可,夏天製作無需保溫,放在室溫

酒釀丸子

Ingredients

  • 圓糯米 600 g
  • 丸狀酒餅或粉狀酒麴 3 g ( 塊狀或圓球狀,需碾磨成細粉末才能用 )

Instructions

  1. 糯米洗淨,泡水最少六小時,直至糯米能輕易用手揑碎,肥丁泡了一個晚上,第二天瀝乾水份

  2. 蒸籠裏舖上麻布,放入糯米,舖平,加蓋大火蒸 30 分鐘

  3. 糯米用冰塊冷卻,翻拌降溫至 35ºC,不要壓爛糯米,保持粒粒明分,將酒麴直接灑入糯米裏,不用緊壓,拌勻就可以了

  4. 將糯米盛入乾淨的容器中,用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑,瓶蓋不用封死,肥丁的瓶有塊封密用的軟膠,取出來便可

  5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC,任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件,做法是在鍋中置一個蒸架,盛有糯米的容器放在蒸架上,在鍋中注入冷水,糯米容器不能接觸鍋身及水,否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能,水份蒸發的速度不一,要不時用溫度計測量溫度和觀察,用手觸摸糯米容器,覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的電鍋,每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能,便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果

  6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時,糯米開始出酒,釋出甜味後即可冷藏並盡快食用,做好的酒釀放入冰箱冷藏,盡快食用,不宜久放

  7. 烤箱發酵

    整個玻璃瓶放入烤箱裡面,烤箱調為 40ºC,玻璃瓶內的溫度約 35ºC,第一次製作最好用溫度計準確測量糯米的溫度。我的烤箱有「環保式熱風」的模式,即使持續開啟用電量也不多,若擔心耗電太多,可啟動 2 小時停機,糯米溫度下降至 30ºC 再啟動,約 24 小時出酒,液體浸滿糯米便可以收成

 

21 thoughts on “自製甜酒釀 懂得要點零失敗 24 小時就能吃 Homemade Jiuniang Recipe

  • Saturday March 10th, 2018 at 10:49PM
    Permalink

    杭州哪裡吃桂花酒釀丸子好啊?

    Reply
  • Friday February 17th, 2017 at 10:53PM
    Permalink

    在哪裡買到的酒麴?

    Reply
    • Saturday February 18th, 2017 at 12:21AM
      Permalink

      香港在藥材店或巿場的雜貨店有售

      Reply
    • Tuesday April 5th, 2016 at 09:57AM
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      湯汁變得更多些就是釀糯米酒了,酒釀就會變成酒渣,乾乾的不好吃
      另外添加一些巿售的糯米酒都可以,但就失去了純釀的味道

      Reply
  • Wednesday March 16th, 2016 at 12:19PM
    Permalink

    我做的酿酒是酸的,请问是什么原因呢?

    Reply
    • Wednesday March 16th, 2016 at 04:00PM
      Permalink

      有很多原因如下:
      1. 冷卻溫度不準確加入酵母時糯米溫度太高
      2. 發酵溫度太高
      3. 發酵時間過長了

      Reply
  • Thursday February 11th, 2016 at 10:08PM
    Permalink

    請問一下,我試做了一次。糯米就只係濕濕地,跟住發毛。我用密氣樽拆去膠圈,沒有消毒,放焗爐開了30-40度左右。中途老公放了出外面幾小時。請問知道失敗原因嗎?我想再試,今次打算放蒸爐Set 40度可以嗎?因為最低度數是40度了。

    Reply
    • Thursday February 11th, 2016 at 11:42PM
      Permalink

      發酵的關鍵就是消毒和保溫,讓酵母菌保持活躍
      瓶子一定要消毒,壞菌比酵母多,酵母打敗扙,壞菌鸁了就會發霉,發霉就是發酵失敗
      要看你的蒸爐保溫是否良好,不高於 40C 可以,高於 40C 酵母菌就會開始死亡,不能進行發酵
      先調較至 40C,放入瓶子,關門
      蒸爐未必需要長期啟動,長期啟動溫度可能會持續升高的
      確保溫度保持在 35 ~ 40C 之間就可以,溫度降低時再啟動

      Reply
      • Sunday February 14th, 2016 at 11:18PM
        Permalink

        謝謝你!我再試試!但糯米那來水份呢?

        Reply
        • Sunday February 14th, 2016 at 11:42PM
          Permalink

          物理和化學肥丁也不太懂解釋,不過糯米發酵了就會出酒就是真的

          Reply
  • Tuesday November 10th, 2015 at 10:53AM
    Permalink

    請問您有在教甜酒釀課程嗎?

    Reply
  • Tuesday October 13th, 2015 at 01:09PM
    Permalink

    請問做過酵素的糙米可以用來做酒釀或其他東西嗎?
    因為丟掉很可惜。謝謝

    Reply
    • Tuesday October 13th, 2015 at 01:37PM
      Permalink

      我沒做過酵素糙米, 不過二次再用營養應該所餘無幾,就算能做其他東西吃了也沒太大營養價值,如有種植,不如用來堆肥更能物盡其用

      Reply
  • Saturday February 28th, 2015 at 10:18AM
    Permalink

    謝謝啦,回頭試試看!

    Reply
  • Sunday January 4th, 2015 at 10:29AM
    Permalink

    我买到的是圆形的酒曲 不知250g米应该放多少?

    Reply
  • Friday November 23rd, 2012 at 10:48AM
    Permalink

    好厲害喔~甜酒釀自己做做菜時…像是魚香系列加上些許酒釀,風味更是好冬天天冷時,月事結束後來上一碗酒釀蛋,最養生不過了

    Reply
    • Friday November 23rd, 2012 at 10:35AM
      Permalink

      小咪你說得太對了,香港這幾天昏暗有微雨,喝了酒釀很是和暖

      Reply

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