自製甜酒釀【天然醇美】Homemade Jiuniang



釀酒的過程不算複雜,肥丁就是記不住轉化的名詞,注定不是修讀理科的料。對於酒麴,肥丁只知是以穀物為原料,含有大量微生物,作用和酵母相近,用來釀酒。糯米加酒麴發酵,再加水能釀米酒,不加水便成甜酒釀,1 ~ 2 天的發酵時間,甜味出來即大功告成了。「新鮮」是甜酒釀好吃的首要條件,超巿出售的品質永遠稍遜一籌,原因莫過於此。自製甜酒釀,天然的甜味伴隨清淡的酒香,本來「煙韌」有嚼勁的糯米,澱粉質被化解,吃起來鬆軟更容易消化,真是人間美味。肥丁覺得直接品嘗太濃郁,桂花酒釀丸子更合口味,肥丁遊歷杭州的時候,幾乎早午晚都去店裏喝一碗,店舖老闆也認出肥丁來哩 ~

材料

  • 糯米:                    600 g
  • 粉狀酒麴:             3 g  ( 如你買到的是塊狀或圓球狀,需碾磨成細粉末才能用 )

★ 酒麴可在藥材舖或九龍城的雜貨店找到

做法

1.  糯米洗淨,泡水最少六小時,直至糯米能輕易用手揑碎,肥丁泡了一個晚上,第二天瀝乾水份

2. 蒸籠裏舖上麻布,放入糯米,舖平,加蓋大火蒸 30 分鐘

3. 將蒸籠連糯米用水喉水稍為沖洗冷卻,降溫至 36ºC,將糯米盛入乾淨的容器中

4. 將酒麴直接灑入糯米裏,不用緊壓,拌勻就可以了,用乾淨無油膩的麵棍或筷子在中間旋一個洞或數個錢坑,瓶蓋不用封死,肥丁的瓶有塊封密用的軟膠,取出來便可

5. 酒麴在 30ºC ~ 35ºC 的發酵最為理想,超過 37ºC 成品變酸。肥丁製作的時候室溫只有 22ºC,任何有保溫功能的電鍋都能製造發酵的條件,做法是在鍋中置一個蒸架,盛有糯米的容器放在蒸架上,在鍋中注入冷水,糯米容器不能接觸鍋身及水,否則溫度過高。水份蒸乾再添冷水。視乎不同鍋具的保溫功能,水份蒸發的速度不一,要不時用溫度計測量溫度和觀察,用手觸摸糯米容器,覺得燙便要關掉保溫。肥丁用的鍋,每天只需早、午、晚各開啟 1 小時的保溫功能,便能維持在 35ºC ~ 37ºC 的效果

6. 糯米發酵 24 ~ 48 小時,糯米開始出酒,釋出甜味後即可冷藏並盡快食用,做好的酒釀放入冰箱冷藏,盡快食用,不宜久放

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小叮嚀

  • 和做麵包一樣,做出恰到好處的甜酒釀,發酵時間和溫度需要準確控制,酒釀只需輕微發酵讓糯米部份糖化。電子溫度計是必需的,HKD 40 ~ 50 便有一個了,做麵包做糖果都很合用,絶對值得投資
  • 發酵時間越長酒味越重,喜歡酒味濃郁一點可將發酵時間延長至 72 小時,發酵的時間可自已斟酌,但不能過久。肥丁曾忘記把已做好的酒釀放入雪櫃,置於室溫 6 天,結果糯米發酵過多,釀出酒來,糯米變成米渣,又乾又硬
  • 用來試味的湯匙必須清潔,否則容易滋生雜菌。用來發酵的瓶子無需消毒,用來冷卻糯米的水用自來水便可,酒麴和酵母一樣是需要一些生菌蘊釀發酵。若成功釀製一大瓶後想分瓶送人,分瓶的容器需消毒,完全弄乾才能使用,因為此時己無需發酵,若有水份或細菌會影響成品的保存,消毒方法可參考果醬的文章
  • 除了文中提及的保溫方法,有人用綿被包著容器也成功的,有暖氣設備的朋友可將容器放在暖氣出風口亦可,夏天製作無需保溫,放在室溫已可




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