紫薯蒙布朗【浪漫驚喜】Purple Sweet Potato Mont-blanc



法式甜品總叫肥丁又愛又恨,愛它精緻優雅,恨它高糖甜膩。傳統的蒙布朗以蛋白霜蛋糕為基座,盤旋幼長的粟子忌廉,流麗的線條縈繞而上,表面撒上白色的糖霜,看起來就像阿爾卑斯山的最高峰 ~ 白朗峰 Mont-blanc 上的積雪一樣。粟子醬手工繁覆而且昂貴,是法式甜品界中的精品。

早前有讀者從美國空運了一箱自家農場出產的有機紫薯贈送肥丁,收到後風乾幾天直接烤來吃,十分香甜。煮咖喱一定很讚,可惜秋天乾燥不是吃咖喱的好季節,如此漂亮的天然紫色,做甜品一定很驚艷。用紫薯製作蒙布朗就簡單得多,紫薯烤過壓泥,配上減糖的鬆酥的蛋白霜基座,入口即化,回味無窮。可能傳統的蛋白霜太甜,亞洲人不太喜歡,傳到日本和台灣後被改為海綿蛋糕。輕柔是蒙布朗的神髓,肥丁還是愛傳統的做法哩 ~

蛋白霜蛋糕: ( 份量:8 個 )

  • 蛋白:              60 g ( 2 隻 )
  • 海鹽:              適量
  • 檸檬汁:          1/4 茶匙
  • 白砂糖:           60 g
  • 榛子粉:          10 g  ( 家裏沒有剛好沒有,肥丁用杏仁粉代替 )

紫薯泥:

  • 紫色甜薯:             400 g
  • 糖霜:                    20 g  ( 如紫薯甜度足夠可省略 )
  • 淡忌廉:                50 g
  • 椰漿:                    50 g ( 不喜歡椰子味可全部改為淡忌廉 )
  • 開心果、搸子果仁:適量

做法:

1. 紫薯洗淨,用鍚紙包好,放入 220ºC的焗爐烤 40 分鐘,去皮。隔水蒸也可以,不過烤過的紫薯較甜。( 隔水大火蒸 20 分鐘,去皮,取出紫薯泥 ),加入糖霜、淡忌廉及牛奶拌均,過篩去除粗粒,將幼滑的紫薯泥裝入擠花袋內,備用

2.  在焗盤中舖上烘焙紙,擠花袋放入直徑 0.5 cm 的擠花咀,預熱焗爐至 150ºC

3. 蛋白及海鹽放在大碗中,用打蛋機打至起泡,打至能鈎起軟角時加入檸檬汁,再打一會至幼滑,分兩次加入白砂糖,將蛋白打至有光澤能起尖角,篩入搸子粉,用刮刀輕輕從底部攪拌數次,別太用力導致氣泡碎裂

4. 蛋白霜放入擠花袋中,擠出j直徑約 4  cm 的圓錐體形狀,入爐烤 30 分鐘,直至蛋白霜變硬,如蛋糕表面仍軟但開始變焦 ( 入爐 3 分鐘後頂部已開始變焦了,所以肥丁降溫至 130ºC,只用下層發熱線 ),可將溫度稍降,用竹籤插入蛋白霜中,取出時沒蛋白黏附物,表面緊廷即已烤好,黏烤好的蛋白霜蛋糕移放烤架上放涼

5. 在蛋糕表面從底部以螺旋形的方式擠出線條,盤旋而上,撒上揼碎的開心果和搸子果仁,即可享用

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★★★ 吃不完的蒙布朗可用保鮮紙包好,放進雪櫃,不過即做即吃是最美味的唷 ~


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