櫻花草莓戚風蛋糕【少糖,零油脂,沒有泡打粉】Sakura Strawberry Chiffon Cake

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正值節氣「春分」,春天是櫻花的季節,最愛草莓又是當令,少女心滿滿,做一個雙色櫻花草莓蛋糕,粉紅的獨特造型增添春天的氣息。以鹽漬櫻花點綴蛋糕表面,鮮榨草莓汁取代牛奶,草莓的顏色會被蛋白霜和麵粉稀釋,顏色不凸顯,所以肥丁加入了紅麴粉。紅麴是熟米經過紅麴菌發酵而成,自古以來被用作天然的食物色素、 增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。加熱後顏色仍然穩定,可按照比例調配深淺。一半的蛋糕糊加入乾燥的櫻花粉,一半蛋糕糊以紅麴粉調色,一個蛋糕兩種顏色,兩種口味,淺色的部份以櫻花粉調味,櫻花粉以鹽和梅醋漬醃,淡淡的鹹味吃起來像話梅。深色部份以紅麴粉和草莓為主,紅麴粉沒有味道,不搶草莓的甜美。

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發明戚風蛋糕Chiffon cake)的人並非蛋糕師父,相傳是一位美國保險經記,他經常在私人派對中烘烤蛋糕宴客,蛋糕輕盈又有蛋香,口感宛如雪紡紗,深獲好評。雪紡紗 Chiffon 原指一種紗布料,戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑,清爽細緻,因而命名。

傳統的戚風蛋糕的配方非常簡單,只要蛋、牛奶、麵粉和糖,在原味的基礎還可以繼續變化各種口味,改成燙麵或水浴烤法來增加濕潤度。戚風蛋糕不需要泡打粉做膨脹劑,依靠蛋白包覆空氣的力量使蛋糕膨脹。所以要成功,打發蛋白的步驟非常重要,並注意混合蛋糕和蛋白霜的拌合手法,不需要添加任何膨脹劑,蓬鬆柔軟的蛋糕就能完美出爐。

蛋糕裡的油脂是減重剋星,因為熊貓先生要控制體重,肥丁想做蛋糕解解饞,戚風蛋糕是我的首選。肥丁做的戚風蛋糕低糖低卡路里,別說減重大敵奶油,植物油也沒有,由於沒有油脂,蛋糕的組織以蛋白的氣泡來膨脹,上升的力量較有油脂的配方稍低,以輕盈的粘米粉取代部份的低筋麵粉,有助提升麵糊攀附烤模壁的力量往上爬高,蛋糕體更柔軟輕盈。

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剛出爐的戚風蛋糕很香很鬆軟,恨不得立刻切開品嘗。若你能耐心等待到第二天,把戚風密封好放一個晚上(冷藏或室溫皆可),回潮讓蛋糕的組織更穩定,更柔軟濕潤,比剛出爐時更好吃。

材料 ( 7 吋/18cm 戚風蛋糕一個 )

  • 鹽漬櫻花 Sakura Cherry Blossoms Pickled in Salt 10 顆
  • 低筋麵粉 Cake Flour 60 g
  • 在來米粉 / 粘米粉 Rice Flour  20 g
  • 蛋白 Egg White 4 顆
  • 白砂糖 Caster Sugar 35 g
  • 檸檬汁 Lemon Juice 1/4 小匙

淺粉紅色蛋糊

  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆
  • 楓糖粉或原蔗糖粉 Maple Sugar or Demerara Raw Cane Sugar  15 g
  • 鮮榨草莓汁 Fresh Strawberry Juice  30 ml
  • 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice  1 大匙
  • 乾燥櫻花粉 Dried Sakura Powder  1 小匙
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  1 小匙 ( 自製紅麴粉點這裡 )

深粉紅色蛋糕

  • 蛋黃 Egg Yolk  2 顆
  • 楓糖粉或原蔗糖粉 Maple Sugar or Demerara Raw Cane Sugar 15 g
  • 鮮榨草莓汁 Fresh Strawberry Juice 50 ml
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  3 小匙

肥丁用無激素 M 蛋,每顆蛋白重約 25 g,蛋黃 25 g  

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烤模

  • 7 吋/18cm 會沾戚風蛋糕烤模

做法

1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉,若用楓糖粉不用研磨

2. 草莓去蒂,切丁,用攪拌機打成果泥

3.鹽漬櫻花清水泡開,換水 1 ~ 2 次,洗去多餘的鹹味。用廚房紙巾吸乾水份,愈乾愈好,輕輕掰開花瓣,小心櫻花瓣很脆弱,鋪好在戚風蛋糕模的底部

4.混合低筋麵粉和粘米粉,均等分為兩份。分開蛋白與蛋黃,未用的蛋白連同盤子一起放入冰箱備用

5.製作淺粉紅色蛋糊。2 顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至濃稠泛白,加入草莓汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉、櫻花粉及紅麴粉,低速攪拌至勻勻

6.製作深粉紅色蛋糊。2 顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至泛白,加入草莓汁及檸檬汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉及紅麴粉,低速攪拌至滑順勻勻,沒有粉粒就可以

7.從冰箱取出蛋白,打發至泡沫較多,加入1/4 小匙檸檬汁,分 3 次加入白砂糖,速度保持高速,打至濕性發泡。將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可,約需要 4 ~ 5 分鐘

8. 把一半的蛋白霜加入淺粉紅色蛋糊,一半加入深粉紅色蛋糊。用橡皮刮刀翻拌至混合。混合時刮刀垂直切入蛋白霜中,向 9 時方向從底部翻起,左手以逆時針方向轉動 90 度,刮刀再次垂直切入蛋白霜中,重覆直蛋糕糊完全混合,刮刀要輕及快

9. 預熱烤箱至 170ºC

10. 將淺粉紅色蛋糕糊倒入模,用小刮刀在模壁刮起波浪的形狀,倒入深粉紅色蛋糕糊,在桌上敲一下消除大氣泡

11. 送入烤箱 160ºC,烤約 8 ~ 9 分鐘,取出用刀在蛋糕表面切出 8 道線,幫助控制蛋糕表面膨脹和爆裂的方向,送回烤箱,下調溫度至 150ºC 再烤約 30 ~ 35 分鐘,用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤 2 ~3 分鐘

12. 出爐後馬上用酒瓶倒扣放涼,烤好時很膨,但是放涼後自然會向內縮一點

13. 完全涼透後,用手指往邊緣處向下壓約 1 cm,邊轉邊輕輕壓。這配方沒有油脂,所以蛋糕組織比較易破碎,力度要小心控制。確認蛋糕與模壁完全脫離後,再往中心筒狀邊邊壓一壓,順著底部邊緣向內推壓,邊轉邊壓,轉幾圈後就能完全脫離,拿盤子接好,倒轉就脫模了

小叮嚀

  • 肥丁的烤箱不能調較上下火,若下火太旺,可在蛋糕模的底部加墊一個烤盤
  • 蛋白是鹼性物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白的鹼性,增加蛋白韌性,使打發的蛋白泡沫更穩定

櫻花草莓戚風蛋糕【少糖,零油脂,沒有泡打粉】

Ingredients

材料 ( 7 吋戚風蛋糕一個 )

  • 鹽漬櫻花 Sakura Cherry Blossoms Pickled in Salt 10 顆
  • 低筋麵粉 Cake Flour 60 g
  • 在來米粉 / 粘米粉 Rice Flour  20 g
  • 蛋白 Egg White 4 顆
  • 白砂糖 Caster Sugar 35 g
  • 檸檬汁 Lemon Juice 1/4 小匙

淺粉紅色蛋糊

  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆
  • 楓糖粉或原蔗糖粉 Maple Sugar or Demerara Raw Cane Sugar  15 g
  • 鮮榨草莓汁 Fresh Strawberry Juice  30 ml
  • 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice  1 大匙
  • 乾燥櫻花粉 Dried Sakura Powder  1 小匙
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  1 小匙

深粉紅色蛋糕

  • 蛋黃 Egg Yolk  2 顆
  • 楓糖粉或原蔗糖粉 Maple Sugar or Demerara Raw Cane Sugar 15 g
  • 鮮榨草莓汁 Fresh Strawberry Juice 50 ml
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  3 小匙
  • 肥丁用 M 蛋,每顆蛋白重約 25 g,蛋黃 25 g

Instructions

  1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉
  2. 草莓去蒂,切丁,用攪拌機打成果泥
  3. 鹽漬櫻花清水泡開,換水 1 ~ 2 次,洗去多餘的鹹味。用廚房紙巾吸乾水份,愈乾愈好,輕輕掰開花瓣,小心櫻花瓣很脆弱,鋪好在戚風蛋糕模的底部
  4. 混合低筋麵粉和粘米粉,均等分為兩份。分開蛋白與蛋黃,未用的蛋白連同盤子一起放入冰箱備用
  5. 製作淺粉紅色蛋糊。2 顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至濃稠泛白,加入草莓汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉、櫻花粉及紅麴粉,低速攪拌至勻勻
  6. 製作深粉紅色蛋糊。2 顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至泛白,加入草莓汁及檸檬汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉及紅麴粉,低速攪拌至滑順勻勻,沒有粉粒就可以
  7. 從冰箱取出蛋白,打發至泡沫較多,加入1/4 小匙檸檬汁,分 3 次加入白砂糖,速度保持高速,打至濕性發泡。將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可,約需要 4 ~ 5 分鐘
  8. 把一半的蛋白霜加入淺粉紅色蛋糊,一半加入深粉紅色蛋糊。用橡皮刮刀翻拌至混合。混合時刮刀垂直切入蛋白霜中,向 9 時方向從底部翻起,左手以逆時針方向轉動 90 度,刮刀再次垂直切入蛋白霜中,重覆直蛋糕糊完全混合,刮刀要輕及快
  9. 預熱烤箱至 170ºC
  10. 將淺粉紅色蛋糕糊倒入模,用小刮刀在模壁刮起波浪的形狀,倒入深粉紅色蛋糕糊,在桌上敲一下消除大氣泡
  11. 送入烤箱 160ºC,烤約 8 ~ 9 分鐘,取出用刀在蛋糕表面切出 8 道線,幫助控制蛋糕表面膨脹和爆裂的方向,送回烤箱,下調溫度至 150ºC 再烤約 30 ~ 35 分鐘,用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤 2 ~3 分鐘
  12. 出爐後馬上用酒瓶倒扣放涼,烤好時很膨,但是放涼後自然會向內縮一點
  13. 完全涼透後,用手指往邊緣處向下壓約 1 cm,邊轉邊輕輕壓。這配方沒有油脂,所以蛋糕組織比較易破碎,力度要小心控制。確認蛋糕與模壁完全脫離後,再往中心筒狀邊邊壓一壓,順著底部邊緣向內推壓,邊轉邊壓,轉幾圈後就能完全脫離,拿盤子接好,倒轉就脫模了
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自製紅麴粉

自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings櫻花草莓戚風蛋糕【少糖,零油脂,沒有泡打粉】

材料 ( 7 吋戚風蛋糕一個 )

  • 鹽漬櫻花 Sakura Cherry Blossoms Pickled in Salt 10 顆
  • 低筋麵粉 Cake Flour 60 g
  • 在來米粉 / 粘米粉 Rice Flour  20 g
  • 蛋白 Egg White 4 顆
  • 白砂糖 Caster Sugar 35 g
  • 檸檬汁 Lemon Juice 1/4 小匙

淺粉紅色蛋糊

  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆
  • 楓糖粉或原蔗糖粉 Maple Sugar or Demerara Raw Cane Sugar  15 g
  • 鮮榨草莓汁 Fresh Strawberry Juice  30 ml
  • 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice  1 大匙
  • 乾燥櫻花粉 Dried Sakura Powder  1 小匙
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  1 小匙

深粉紅色蛋糕

  • 蛋黃 Egg Yolk  2 顆
  • 楓糖粉或原蔗糖粉 Maple Sugar or Demerara Raw Cane Sugar 15 g
  • 鮮榨草莓汁 Fresh Strawberry Juice 50 ml
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  3 小匙
  • 肥丁用 M 蛋,每顆蛋白重約 25 g,蛋黃 25 g
  1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉
  2. 草莓去蒂,切丁,用攪拌機打成果泥
  3. 鹽漬櫻花清水泡開,換水 1 ~ 2 次,洗去多餘的鹹味。用廚房紙巾吸乾水份,愈乾愈好,輕輕掰開花瓣,小心櫻花瓣很脆弱,鋪好在戚風蛋糕模的底部
  4. 混合低筋麵粉和粘米粉,均等分為兩份。分開蛋白與蛋黃,未用的蛋白連同盤子一起放入冰箱備用
  5. 製作淺粉紅色蛋糊。2 顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至濃稠泛白,加入草莓汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉、櫻花粉及紅麴粉,低速攪拌至勻勻
  6. 製作深粉紅色蛋糊。2 顆蛋黃加入原蔗糖粉,用手提打蛋機高速打至泛白,加入草莓汁及檸檬汁,低速攪拌至均勻,篩入麵粉及紅麴粉,低速攪拌至滑順勻勻,沒有粉粒就可以
  7. 從冰箱取出蛋白,打發至泡沫較多,加入1/4 小匙檸檬汁,分 3 次加入白砂糖,速度保持高速,打至濕性發泡。將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可,約需要 4 ~ 5 分鐘
  8. 把一半的蛋白霜加入淺粉紅色蛋糊,一半加入深粉紅色蛋糊。用橡皮刮刀翻拌至混合。混合時刮刀垂直切入蛋白霜中,向 9 時方向從底部翻起,左手以逆時針方向轉動 90 度,刮刀再次垂直切入蛋白霜中,重覆直蛋糕糊完全混合,刮刀要輕及快
  9. 預熱烤箱至 170ºC
  10. 將淺粉紅色蛋糕糊倒入模,用小刮刀在模壁刮起波浪的形狀,倒入深粉紅色蛋糕糊,在桌上敲一下消除大氣泡
  11. 送入烤箱 160ºC,烤約 8 ~ 9 分鐘,取出用刀在蛋糕表面切出 8 道線,幫助控制蛋糕表面膨脹和爆裂的方向,送回烤箱,下調溫度至 150ºC 再烤約 30 ~ 35 分鐘,用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤 2 ~3 分鐘
  12. 出爐後馬上用酒瓶倒扣放涼,烤好時很膨,但是放涼後自然會向內縮一點
  13. 完全涼透後,用手指往邊緣處向下壓約 1 cm,邊轉邊輕輕壓。這配方沒有油脂,所以蛋糕組織比較易破碎,力度要小心控制。確認蛋糕與模壁完全脫離後,再往中心筒狀邊邊壓一壓,順著底部邊緣向內推壓,邊轉邊壓,轉幾圈後就能完全脫離,拿盤子接好,倒轉就脫模了

自製紅麴粉

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