自製新鮮椰奶 /椰奶優格 椰子肉是寶 Homemade Coconut Cream / Coconut Yogurt


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相信大家一定有買過罐裝椰奶做的咖喱吧?椰奶是非常容易腐敗的產品,只要留意成份表,很多罐頭包裝的椰奶加入了穩定劑、調味劑,甚至額外的糖份。

肥丁的雙親是柬埔寨華僑,丁媽做得一手好的越南菜,椰奶是肥丁家常見的食材。新鮮椰子汁加點鹽提引椰子汁的鮮甜,夏日痛飲椰子汁絶對沁透心脾,清爽無比,炎夏一到,肥丁的冰箱一定有椰青的踪影。椰子汁喝光光後,椰子肉也是寶,從椰殼裡刮下來,加水打就成了新鮮椰奶,鮮磨鮮榨的椰奶濃而不膩,清甜的椰子,其口感與風味都是罐裝所不能及的。

雖然加工食物可以延長食材的保存期限,讓我們輕易嚐到來自世界各國的食物,使用也很方便,但是加工的食物的添加劑所帶來的負擔也是不容忽視的。食物原本的味道和加工食物也有一段的距離,時間久了我們忘記了食物原本的滋味。椰奶就是一個很好的例子,很多朋友覺得罐頭椰奶的味道太濃重不喜歡,但是新鮮椰奶天然淡淡的清香味道是不同的,若你品嘗過應該也會有所改觀,新鮮椰子不難取得,有機會不妨試做做看吧﹗

椰奶 Coconut Milk 又稱椰漿,是從成熟的椰肉中萃取而出的奶白色液體,富含脂肪,質地濃純。椰奶好比乳製品,由水與脂肪組成,椰肉中富含脂肪,天然淡淡的椰子清香,屬於「植物性奶」,可取代牛奶用於各種料理上,素食者和乳製品過敏者都可以安心享用。


椰子選那一種?

綠皮嫩椰子,去掉淺綠色外殼後呈現米黃色的初熟年輕椰子,香港稱「椰青」,打好的椰奶不用過濾,順滑可直接使用,沒有椰子渣

棕色的老椰子也能做,不過老椰肉的纖維比較粗糙,傳統的方法先刮出椰絲,然後加水榨出椰奶。但這方法較費工,家庭較難以操作,所以肥丁也是用調理機搞定,加水打碎,液體用綿布過濾,攪碎完畢便可以獲得椰奶及椰絲(粗硬的椰子渣),椰子渣烘乾後便是椰絲

椰子與水的比例

1 個嫩椰子約取得 130 g 的椰子肉

濃稠椰奶 Coconut Cream 1:1 ( 椰子肉的重量 + 同等重量的開水或椰子汁 )

適合製作各式咖喱 (印度、泰式、日式,加上椰奶都更添濃郁),冰淇淋基底、沾醬、奶油霜、芒果糯米飯、布丁

椰奶:開水 1:2 ( 開水的重量=椰子肉 x 2 )

當成牛奶使用,拿來泡咖啡、飲品、果昔、冷凍甜點、烤蛋糕與餅乾、海鮮料理(椰奶跟海鮮是天生絕配)、鬆餅淋醬 (加入豆漿練乳、少許鹽)、鳳梨可樂達 (Piña Colada) 調酒

做法 

1. 使用開椰青器在椰子上穿一個洞,倒扣椰子,倒出椰子汁

2. 打開椰子,使用非慣用手拿穩椰子,另一手以刀摲入椰子的頂部,並順著軸心旋轉,切、轉、切、轉

3. 成功地剖開椰子後,用湯勺刮下白色的椰子肉,直到露出咖啡色果殼為止,若有椰子殼的硬碎屑也不用著急分離,打好後網篩過濾就可以了

4. 椰子肉、清水放入調理機,高速打成椰奶,青皮椰子不用濾渣,棕皮老椰子要用綿布濾渣

5. 放入消毒過的玻璃瓶,冷藏約可保存 4 ~ 5 天。放入冰格冷凍,可保存 3 ~ 6 個月

小叮嚀

  • 可以依據料理的不同需要,自行調整椰子與水的比例
  • 椰奶的脂肪冷藏後浮於表面,含有脂肪的部份會變得濃稠,下面的液體就會流動稀釋,若你需要不同濃稠度,不要攪動,把表面稠的刮起來,可以運用在不同的料理上
  • 肥丁喜歡喝椰子汁,所以我捨不得用椰子汁來打椰奶。若是兩者一起打椰奶,香味會更好
  • 新鮮椰奶本身風味清淡不搶眼,搭配辛香料,就會徹底變身
  • 椰子汁或椰奶,都可以直接飲用,椰子的甜味直接吃不明顯,但只要加少許鹽,甜味和鮮味就會提引出來,一定要試試
  • 市面上有些椰奶含有乳化劑,確保油脂和水份完整乳化,看起來白滑順柔,自己打的椰子由於沒有添加劑,顏色
  • 一定是純白色的,椰子汁的顏色依據收成期和季節會有差異,椰子中含有抗氧化劑「多酚」,有些呈現淡淡粉色是天然現象

材料

  • 椰肉清水 1:2 打成的椰奶 Fresh Coconut Milk   350 ml
  • 全植物菌粉 Non-Diary Yogurt Starter 1/2 小匙
  • 楓糖漿 Maple Syrup  1 小匙

全植物菌種

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椰子優格

1. 椰奶加入植物菌粉、楓糖漿,攪拌均勻


2. 倒入玻璃瓶,放入保溫壼,加入熱水 40°C ~ 45°C,蓋好發酵約 8 小時,期間若水涼了可更換暖水。廠商不同,有不同的發酵時間,要注意看包裝說明

3. 椰奶優格成熟便會凝固,菌種只要在40°C的保溫環境,便可發揮作用,只要能保持溫度的工具,鑄鐵鍋、電鍋、優格機都能製作,注意水溫不要超過 45°C,不然菌種死了,就沒發酵的作用

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