紅豆抺茶年糕【古法米磨】Matcha Adzuki Bean Year Cake Recipe



年糕諧音「年高」,著象徵「步步高升」的含意,肥丁家每年過年前都會準備年糕,總覺得逢年過節,有年糕才有年味。

幾年前去越南旅遊,在農家學習了現磨米漿麵條和烤米餅的做法。肥丁一直很想做純米磨的年糕,從那兒借來了靈感,先把米浸泡,用石磨研磨成米漿,放置一夜,把表面分離的清水舀去,取得綿密香軟的「粿」,然後混合紅豆泥,抺茶粉,分層蒸熟。

用糯米現磨的「粿」,沒有太多的加工程序,糯米香味非常濃郁,糯米的澱粉質在水磨後長時間吸飽水份,鬆弛,沉澱,年糕做出來 Q 嫩彈牙,不黏牙。

直接用米現磨,米的選擇很重要。不同品種的米質地軟硬差異相當大。純糯米做的年糕加熱後很難定型,所以配方一般都輔以大米來使質感挺實。一連幾天試了幾款米的組合和比例,冰箱裡積存了一堆實驗年糕,肯定能吃到正月十五。據說年糕蒸得成功一整年都會順順利利,肥丁明年一定會很順的囉 ~

白糯米較一般稻米吸水性低而黏性高的穀類,有長糯米和圓糯米兩種。香港超巿較常見泰國長糯米,外表偏細長,黏性低於圓糯米。

稉稻碾出的米叫「稉米」,是大米的一個品種。粳米米粒短圓,米質黏性強,口感較 Q。台灣的粳稻的種植源於日本人引進的蓬萊米,日本越光米,珍珠米(香港廠商的稱呼),全部都屬於粳米品種。

視頻示範的是長糯米和粳米混合的配方。口感像我做的古法蔗糖年糕,Q 軟有韌勁,不黏牙,清甜甘香。若再想要再軟一點,可以增加糯米的比例。肥丁做過長糯米 300 g 粳米 50 g 的比例,糕體軟得一塌糊塗,蒸熟後不能成形,比麻糬還軟,熊貓先生挺喜歡這種。肥丁就喜歡堅挺一點的。

年糕的口感來自糯米的黏性。味道則來自抺茶、紅豆和糖。抺茶粉的價格和味道成正比的,抹茶粉混合米漿,味道會被稀釋,品質不好的抺茶粉即使增加份量,茶香不足還有苦澀味。非常建議選日本京都產的高品質抹茶粉,這次用 Citysuper Home Sweet Cha Cha 的抹茶粉,30 g 索價 HKD180。貴森森的付錢時很心痛,但是味道比一般烘焙店買的平價抹茶粉大大不同。

沉穩甘香的茶味帶點海苔的香氣,層次感豐富,濃郁不苦澀。搭配清甜的自製紅豆泥,加入果皮提升香味有點睛的作用。Demerara 原蔗糖有甘香的焦糖香,甜味比白砂糖高,所以糖的份量不用太多就足夠甜。椰漿含有油脂,可以增加彈性和延緩澱粉質老化,加點鹽可以提升椰子的鮮味及提引糖的甜味。

如何選抺茶粉可以參考天然色素粉末 (下)  http://www.beanpanda.com/51316

材料

  • 長糯米  250 g
  • 台灣粳米(短米/珍珠米)  100 g
  • Demerara 原蔗糖  150 g (用研磨機磨成糖粉)
  • 清水 300 ml (打磨米漿)
  • 椰漿 45 ml ( 3 大匙 )
  • 海鹽 1/8 小匙
  • 自製紅豆泥  120 g
  • 紅豆粒    40 g
  • 日本京都抹茶粉  1 大匙

自製紅豆泥

  • 紅豆 100 g
  • Demerara 原蔗糖  100 g
  • 果皮 1 塊
  • 海鹽 1/8 小匙
  • 清水 400 ml (煮紅豆)

份量

  • 9.5 x 9.5 x 19 cm 的長方形吐司模 1 個

自製紅豆泥♦做法

  1. 紅豆浸泡過夜。倒去泡過的清水
  2. 小鍋裡,放入紅豆,果皮及清水,煮至沸騰,下調至最小火,撈起浮沫,若想保留整顆紅豆不煮爛,紅豆不能翻滾,小火熬煮約 30 分鐘,只留下少許的水份
  3. 取走果皮,舀起 2 大匙紅豆
  4. 加入原蔗糖及海鹽,用手提攪拌機打成紅豆泥

年糕♦做法

1. 長糯米及粳米沖洗乾淨,加入清水 (多少隨意,最後要倒掉),最小浸泡 2 小時,若時間允許,浸泡過夜最好。瀝乾,加入 300 ml 清水,放入調理機打成米漿。肥丁用 Blendtec 果汁模式 x 2 (共 2 分鐘)

2.  米漿倒入玻璃容器內,靜置 48 小時,充份沉澱。冬天操作室溫 15°C 以下,不用放入冰箱。糯米漿的澱粉質便會沉澱,清水會浮在表面

3.  用湯匙小心撈起表面的清水,可撈出約 110 ml 的清水,取得濃稠綿密的米漿

4.  原蔗糖用研磨機磨成糖粉

5.  米漿加入椰漿,用手動打蛋器攪拌均勻

6.  取出 150 ml 米漿與 100 g 紅豆泥及紅豆粒混合成紅豆米漿

7.  餘下約 600 ml 米漿,混合抹茶粉及鹽,攪拌均勻

8.  吐司模鋪上烘焙紙,倒入一半的抹茶米漿,加蓋大火蒸約 10 ~ 15 分鐘,糕體凝固不塌陷就可以倒紅豆米漿,抺平,紅豆米漿因為加入了紅豆泥,質感較稠,能承托抹茶米漿,所以不用蒸,倒入餘下的抺茶米漿

9.  蓋好蓋好,蒸 30 分鐘。蒸熟的時間視乎年糕的厚度,肥丁用吐司模,年糕較厚,蒸熟的時間較長

10.  取出蒸熟的年糕,放在網架上放涼,再放冰箱冷藏

11. 米漿磨的年糕一受熱就會變得很軟很黏,冰箱冷藏 2 天就會變得很硬,從模具取出,撕開烘焙紙,切厚片,小火煎至表面香脆,裡面軟糯,即可享用

如何保存

  • 年糕放在冰箱會愈來愈硬,糕體固定後可以先切厚片,用保鮮膜,緊貼包好,冰箱保存約 2 週 

紅豆抺茶年糕【古法米磨】Matcha Adzuki Bean Year Cake Recipe

Ingredients

    材料
  • 長糯米  250 g
  • 台灣粳米(短米/珍珠米)  100 g
  • Demerara 原蔗糖  150 g (用研磨機磨成糖粉)
  • 清水 300 ml (打磨米漿)
  • 椰漿 45 ml ( 3 大匙 )
  • 海鹽 1/8 小匙
  • 自製紅豆泥  120 g
  • 紅豆粒    40 g
  • 日本京都抹茶粉  1 大匙
    自製紅豆泥
  • 紅豆 100 g
  • Demerara 原蔗糖  100 g
  • 果皮 1 塊
  • 海鹽 1/8 小匙
  • 清水 400 ml (煮紅豆)

Instructions

    自製紅豆泥♦做法
  1. 紅豆浸泡過夜。倒去泡過的清水
  2. 小鍋裡,放入紅豆,果皮及清水,煮至沸騰,下調至最小火,撈起浮沫,若想保留整顆紅豆不煮爛,紅豆不能翻滾,小火熬煮約 30 分鐘,只留下少許的水份
  3. 取走果皮,舀起 2 大匙紅豆
  4. 加入原蔗糖及海鹽,用手提攪拌機打成紅豆泥
    年糕♦做法
  1. 長糯米及粳米沖洗乾淨,瀝乾,加入 300 ml 清水,最小浸泡 2 小時,若時間允許,浸泡過夜最好。放入調理機打成米漿。肥丁用 Blendtec 果汁模式 x 2 (共 2 分鐘)
  2. 米漿倒入玻璃容器內,靜置 48 小時,充份沉澱。冬天操作室溫 15°C 以下,不用放入冰箱。糯米漿的澱粉質便會沉澱,清水會浮在表面
  3. 用湯匙小心撈起表面的清水,可撈出約 110 ml 的清水,取得綿密的米漿
  4. 原蔗糖用研磨機磨成糖粉
  5. 米漿加入椰漿、海鹽,用手動打蛋器攪拌均勻
  6. 取出 150 ml 米漿與 100 g 紅豆泥及紅豆粒混合成紅豆米漿
  7. 餘下約 600 ml 米漿,混合抹茶粉,攪拌均勻
  8. 吐司模鋪上烘焙紙,倒入一半的抹茶米漿,加蓋大火蒸約 10 ~ 15 分鐘,糕體凝固不塌陷就可以倒紅豆米漿,抺平,紅豆米漿因為加入了紅豆泥,質感較稠,能承托抹茶米漿,所以不用蒸,倒入餘下的抺茶米漿
  9. 蓋好蓋好,蒸 30 分鐘。蒸熟的時間視乎年糕的厚度,肥丁用吐司模,年糕較厚,蒸熟的時間較長
  10. 取出蒸熟的年糕,放在網架上放涼,再放冰箱冷藏
  11. 米漿磨的年糕一受熱就會變得很軟很黏,冰箱冷藏 2 天就會變得很硬,從模具取出,撕開烘焙紙,切厚片,小火煎至表面香脆,裡面軟糯,即可享用
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